21. ének - Ha már homár, legyen kövér

A felnőtté válás egyik legnehezebb része - nem is sikerül mindenkinek - elérni, hogy önmagunk előtt legalább be tudjuk vallani: hagytuk megszivatni magunkat. Szóval: balekra vettek. Ez történt velünk is a minap. Norvég homár... a Spar-ban....

Hollywood-i filmélményeken szocializálódva az ember lelki szeme előtt a tacskónyi állattal való komikus, sziszifuszi viaskodás az első felvillanó kép, no meg a nyálcsorgatás és csámcsogás a mennyei ízű csemege fogyasztása közben. Hát igen. Az első felkiáltó jelnek akkor kellett volna felvillanni, amikor átgondolva a hívogató "Akció!" felirat megpillantásakor egyetlen norvég, homáros filmélményt sem tudtam felidézni. De mégiscsak, faluhelyen, távol minden tengertől... homár...

Na, most már mindegy, győzött a mohóság  megvettem a cuccot. Kicsit az is motivált, hogy milyen baró lesz a blogon homáros bejegyzést tenni. Fotókkal.

Otthon, hideg fejjel már lankasztó volt kézbe venni a fagyott rákocskákat, merthogy nem brutál nagy rákollók voltak a zacsiban, hanem valami mega-garnélák. Vagy mifene. Az interneten aztán persze hamar kiderült a turpisság. Illetve az, hogy érdemes lett volna előbb tájékozódni és csak utána nyitogatni a bukszát.

Nu, tavariscsi... nem maradt más hátra, mint előre menekülni. A szakirodalom tanulmányozása és szóbeli instrukciók után belevetettük a soklábú kispajtásokat a fokhagymás-petrezselymes vajba és sütögetni, sütögetni.

Amúgy jól festettek az állatok a serpenyőben és pillanatok alatt ínycsiklandó illatfelhő borította be a konyhát, ezt kár lenne tagadni. Nem is kellett órák hosszat sütni-párolni a rákhúst lévén aránylag kevés mócsing a páncél alatt. Meg aztán finom is volt az a kevés, amit kitartó szotyizással ki lehetett bányászni a kitin alól. Csak az a tudat fájt, hogy mekkora darab karajt csomagolt volna a hentes ezért a pénzért...

Dícsértessék!

20. ének - Kacsa nem kacsa

Ok, belátom ez nem olyan vicces, mint a "Süti nem süti", de nem is vagyok egy Woody Allen. És most nem a szépségemre gondolok. Hanem a kacsára. Arra a hápogó kis jószágra, ami legjobban akkor néz ki, amikor hanyatt dőlve pihen önnön fortyogó zsírjában a sütőben, ami éppen őt süti. Ugye? Minden Woodyra utal ebben a posztban. Mondjuk a film eredeti címe teljesen más (Small time crooks) de mindegy.

Ráadásul a kacsasütés apropóját a Márton-nap adta, aki szintén celebritás volt a maga idejében. Igaz, róla a libát nevezték el, de a Tescoban a baromfipultban a libás polc üresen tátongott, ellenben a kacsa-részlegen nagyon is gusztusos egész kacsák kellették magukat.

Ha a liba vagy kacsa dilemma szempontjából gondolunk a sütésre, én megosztott első helyet ítélnék meg mindkét versenyzőnek, hiszen egyaránt ízletesek. Dióhéjban ez a magyarázata a Márton-napi kacsának.

Pontosabban kacsáknak, mert igazából olyannyira nincsen egyes száma ennek az állatnak, mint a kisfröccsnek. A hülye németek a cipőből mondanak mindig kettőt (mintha még nem láttak volna féllábú embert), viszont Feri barátom és jómagam a kisfröccs páros számú többszörösei (2, 4, 6, 8, 10, 12 stb.) mellett törünk lándzsát. És a kacsák mellett is. Mert ugye egy kacsának csak két combja van és egy négytagú családban ezt nem lehet igazságosan elosztani, ám ha két kacsát vásárolunk ezt a problémát könnyedén kikerülhetjük. Sőt: két kacsának két nyaka, két zúzája és két mája van, ami más megvilágításba helyezi a vasárnapi húslevest is. 

A húsleves készítésének több trükkje is van, de most csak a fő szabályt emelném ki: legalább három állatfaj húsának kell a fazékba kerülni. Amiből az egyik a pulykanyak.

Tehát ha már megvásároltuk a szükséges 2-3 db pulykanyakat és legalább 2 db kacsát, már csak néhány sertés húsoscsontra lesz szükségünk. A kacsából az említett alkatrészeken felül még két farhát is kerül a lébe.

Aki ölt már kacsát, de legalábbis vásárolt ilyen állatot egészben szinte lehetetlen nem észrevennie, hogy az eredetileg vadon élő szárnyas háziasított, étkezési célra hízlalt példányaiból képződő tetemeken vastag, erősen zsíros bőr feszül, amelyet némelyek ajkbiggyesztve hajítanak a macska elé, vagy ami még rosszabb a kukába. Amint arról más korábban megemlékeztem, létezik egy kacsatöpörtyű nevű étel, amely nem csupán tetszetős küllemű és ízletes, de fogyasztásakor halk roppanó hangot hallhatunk, amely egy nanoszekundummal megelőzi az ízorgiát, amely kevés lilahagymával és friss kenyérrel mintegy katalizátoraival eljuttat minket a kulináris menyországba.
És ezt az ételt könnyedén elkészíthetjük összekockázva a hájas bőrt és a tűzhelyen néhány fokhagymagerezddel óvatosan pirítgatva addig sütjük, amíg óarany színű lesz és ropogós állagú. Az a legjobb az egészben, hogy még a kiolvadt zsiradék is mennyei eledel fehér kenyérre kenve, mondjuk a már említett lila hagymával, de én legjobban mustárral szeretem.
Amíg a leves finoman gyöngyözve forr, a zsírban serceg a töpörtyű, a sütőben a széttrancsírozott húsok is megpuhulnak és  barnáspirosra sült bőrük alatt a tökéletes vasárnapi ebéd ígéretét rejtik.

19. ének - Az Általános Magyar Étel

Ha külföldre, de legalábbis más vidékre utazik a magunkfajta gasztronomikus ember szüntelenül keresi az alkalmat az új ízek felfedezésére és mi sem természetesebb, hogy a helyi specialitások iránt érdeklődik a lakosság vagy éppenséggel a vendéglátóipari munkásság körében.

No de mit tegyünk, ha magunk kerülünk a házigazda szerepébe? Mit válaszoljunk, ha az idegen sarokba szorít a kérdésével: mit is esznek a magyarok, ha mardosó éhség tör rájuk?

Pörköltet? Gulyást? Lecsót....? Vagy mindet egyszerre? 

Gondolatkísérletet végeztem a magyar konyha lényegének egy fogásba sűrítésére és így megszületett az "Általános Magyar Étel". Akasszuk le a spájzban a füstölt szalonnát a szögről és metéljünk össze belőle egy jó maréknyit apró kockákra, majd vessük bele egy serpenyőbe (az sem baj, ha fajtánk ázsiai eredetének tiszteletére wok-ban pirítjuk a cuccot). Durván megvágott vereshagymát pirítsunk azután a jó szalonnás zsíron aztán ha már pirul borítsuk bele az összevágott húst/paprikát-paradicsomot/gombát/egyebet. Ezzel meg is lenne az Általános Magyar Étel alapja ezután már csak sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk bőségesen és főzzük amíg megpuhul és az ízek összeérnek.

És íme készen is van az Általános Magyar Étel. Bár ha készen van elnevezhetjük lecsónak, pörköltnek, gombapaprikásnak. Attól függően mit tettünk a hagymás alapja.

Dícsértessék!

18. ének - Lúzermuffin

Amint azt korábban már említettem egy bejegyzésben, édes muffint sütni nem jelent komoly kihívást. Ímmel-ámmal azért néha-néha érdemes készíteni egyet-egyet. Tegnap autóvezetés közben született meg ennek a receptnek virtuális verziója, amit este gyorsan össze is ütöttem. Hiteles vélemény szerint az eddigi legjobb lúzermuffinom. Hát legyen, íme.

A szokásos összetevőkön kívül egy marék kókuszreszelék, 1 csomag vaniliáscukor, 25 deka kristálycukor, reszelt citromhéj (bőven), fél citrom leve, meg egy tábla összekockázott csoki. Ennyi.

A csoki ízlés szerint lehet tejcsoki, étcsoki, vagy tortabevonó. A citromról jó tudni, hogy közönségesen gombaölő méreggel kezelik, hogy ne induljon rothadásnak már szállítás közben, ezért bio-citromot érdemes venni, ami drágább, viszont mérgezetlen.

Dícsértessék!

Post scriptum: megcsináltam még egyszer a minap. Hát ilyen lett.

17. ének - Fürjtojásos muffin

A világon muffint sütni a legkönnyebb. Tulajdonképpen ha bármit összekeverünk bármivel és megsütjük – a végeredmény muffin lesz. A lúzerek leginkább csokis meg gyümölcsös muffinra mennek, de az „édes”-nél sokkal izgalmasabb „sós” muffint készíteni. Lássunk egy példát.

A finom alapanyagokból finom lesz a végeredmény is, ezért a tésztába füstölt húsos szalonnát, mexikói zöldségkeveréket és 1-1 főtt fürjtojást teszünk. Utóbbi jól mutat egészben, hiszen olyan apró, hogy elfér a süti belsejében, mint egy meglepetés:

A megszokott (lúzer)muffinokkal szemben ezt a jószágot érdemes kukoricalisztből készíteni. Finomabb és íze jobban harmonizál a beltartalommal. Amúgy más tekintetben nem különbözik az elkészítés menete. Én úgy szoktam nekifogni, hogy kimérek 25 deka - ez esetben kukorica - lisztet, aztán ebbe dobálom bele a többi összetevőt. Ami fix: 1-2 tojás, egy pohár natúr joghurt vagy kefír (de szükséghelyzetben csináltam már némileg tejjel felhigított tejföllel is), némi olaj (bár legközelebb megpróbálom vajjal az olaj helyett), fél teáskanál szódabikarbóna, kettő teáskanál sütőpor.

Aki édes muffint akar, akkor nyilván cukrot tesz bele, ebben az esetben ezt nem javasolnám. Viszont mindig tartok otthon Bad Ischler hétfűszersót, abból azért hintettem bele. A pirított húsos szalonnát (olyan angolszalonna-félét tessenek elképzelni) a konzerv zöldségkeveréket összeforgatva a masszával, majd a kis papírkosárkákba adagolva elérkezett a pillanat, hogy a főtt fürjtojásokat egyenként belenyomkodhassam. Megjegyzem főtt fürjtojásról lehámozni a tojáshéjat nem a férfi virsliujjainak való feladat.
Végül 25 percig sütni kell a cuccot 180 fokon.
Dícsértessék!

16. ének - Brassói á' lá champion

Brassóiból ehet az ember jót és rosszat is. A menzakaják között előkelő helyen szerepeltek az ilyesféle ételek, ahol az előkészítés során összekaszabolnak mindenféle hozzávalót, aztán egy nagy üstben - jó sok zsír hozzáadásával - egy ordenáré fakanállal összekeverik, és kész is az ebéd.

Sosem főztem brassóit. Most is csak a váratlanul nekem szegezett kérdés (Mi legyen ebédre?) miatti vakrémület mondatta ki az emlékezet DOS-os háttértárolójából rejtélyes módon előbukkanó szavakat:

- Csináljuk egy brassóit!

Ehhez persze meg igénybe kellett venni az első mentőövet: az internetet. Hamar kiderült azonban, hogy a brassóinál primitívebb ételt elég nehéz lenne kitalálni. Meg is vettük - azt hittük - a hozzávalókat. Otthon kiderült, hogy füstölt szalonnát azért mégsem...

A kármentő szoftver azonnak boot-olt az agyamban, így mentőöv gyanánt egy kis kockázott bacon azonnal felszínre bukkant a problémák háborgó tengerén. Később is csak egy gond akadt. Három jó nagy fej hagymát vágtam fel nyitó monentumként (legyes jó sok szaft), aztán a következő lépést keresve a receptben kiderült, hogy a brassóihoz egyáltalán nem kell hagyma...

Ezek után a kilónyi összekockázott tarját pecsenyezsíron pörkölve összeráncolt homlokkal töprénkedtem valami egyéni megoldáson - kiköszörülvén a csorbát a becsületen - végül is egyfajta gombás gazdagítás tűnt a legjobb megoldásnak.

Mert a gomba mindenbe jó. Tulajdonképpen csak ennyiben tértem el az alaprecepttől. Biztosan lehet másképpen is készíteni, de én három vasat tartottam a tűzbe: disznózsíron némi fűszerkeverék hozzáadásával megsütöttem a krumplit (rövid időre fedőt is tettem rá, hogy ne legyen panasz a puhaságára, párolódjon egy kicsit); szintén némi disznózsíron megsütöttem egy kis bacont, majd keveset sütöttem rajta a nagy (nem vastag, csak hossztengelye mentén) szeletekre vágott csiperkegombát; és persze a leglényegesebb módon ismét csak disznózsiradékra dobtam rá a felkockázott tarját. Utóbbihoz só, bors és 3-4 gerezdt összenyomott fokhagyma hozzáadása szükséges. A végén csak összekevertem a gombát meg a húst.
Nem is vitás, hogy kovászos uborkával kell elfogyasztani.

Dícsértessék!

15. ének - Hársteát mindenkinek!

Nem igazán most van szezonja a hársvirág teának, viszont az alapanyag gyűjtését éppen ezekben a napokban kell végezni. Sőt, igazából már a legtöbb faegyeden terméseket találunk, csak néhány késői virágzású példány alkalmas a drog gyűjtésére. A tudós könyvek szerint a kislevelű hárs (Tilia cordata) és a nagylevelű hárs (Tilia platyphyllos) virágának van gyógyító hatása, az ezüst hárs (Tilia tomentosa) állítólag allergiás reakciót válthat ki. Utóbbit én nem próbáltam, de biztosan így van.

A kislevelű hárs (Tilia cordata) levele és virága

 Sőt. Mivel gyermekkoromat három méretes kislevelű hárs alatt töltöttem, így megszokásból mindíg azt szedem. A három faj megkülönböztetése nem túl komplikált a levelük alapján. Nevükkel ellentétben nem éppen a levél mérete a lényeges, hanem a szőrőzöttségük. Az ezüst hárs méretes leveleinek fonákja ezüstszürke a finom szőröktől, ellenben a másik két fajnál csak a levélerek hónaljában vannak kisebb szőrpamatok: a nagylevelűnél fehér, a kislevelűnél sárgásbarna színűek. Más különbségek is vannak például a levelek sűrűsége, elhelyezkedése, de laikusoknak ez az egyszerű megkülönböztetési módszer elégséges.

Szabad állásban a hársak terebélyesek és földig ágasak, így a virágszedés nem nehéz, bár üzleti mennyiségben azért ne gondolkodjuk. Érdemes pl. egy fonott bevásárló kosárba szedni és otthon haladéktalanul szétteregetni valami nyugodt - huzat, macska és gyerekmentes - helyen minél vékonyabb rétegben és időnként megforgatni, amíg zörgősre nem szárad. Háztáji körülmények között a bevásárlóközpontokban időnként akár fillérekért beszerezhető fedeles fém dobozok váltak be, ilyenek (pl. dán kukis) amúgy is henteregnek minden olyan háztartásban, ahol legalább egy nő él. Annyira érdemes tömöríteni - és az nem kevés - hogy ne töredezzenek össze a levélkék.

Azért kiváló gyógytea a hársé, mert jó ízű, vitathatatlanul kedvező hatású az őszi-téli meghűlésekre, de egészségesekre ártalmatlan, így élvezetből is fogyasztható. A gőzölgő, forró, csészényi hárstea illata télen visszacsempész otthonunkba egy csipetnyi tavaszt. Gyűjtéséhez, szárításához, elkészítéséhez nem kell semmilyen füvesbanya kárálása, bárki megteheti akár egy családi program keretei között.

Ja! És az elkészítése: felforralunk valamennyi vizet és pl. egy hőálló üveg teás/kávés kiöntőbe töltjük, belenyúlunk a hársvirágos edénybe és beleszórunk valamennyit. Jóval többet, mint a fekete tealevélből, de ezt már tapasztalja ki mindenki maga. Túladagolni úgysem lehet... Pár perc alatt, ízlés szerint világos, vagy mély aranysárga színt elérve készen is van. Ajánlom hársmézzel édesíteni. Végül is rá lehet dobni az élvezetre még egy lapáttal!

Enyhén vérnyomáscsökkentő hatása miatt a tv híradó megtekintése alkalmával fogyasztása kifejezetten ajánlott*.

Dícsértessék!


*az M1 híradó megtekintése következtében beálló vérnyomás-problémák miatt kérje orvosa vagy gyógyszerésze segítségét!

14. ének - Menta-mánia

Azt nem mondom, hogy Szigligeten kezdődött, de majdnem. Korábban már a Dömötöri cukrászdában megkóstoltam a menta fagyit és azóta mindíg azt eszem. Ez igaz. De a menta szörpöt azt mégiscsak a szigligeti vár alatt, egy számunkra egy addig ismeretlen vendéglőben kínálta fel a kissé unott, láthatóan bérrabszolga felszolgálónő és nem bántam meg, hogy azt rendeltem. Hát nem is azért, mintha komolyan feltételeztem volna, hogy a valószínűleg magyar/művszerv bsc szakos diákmunkás holdvilágos éjszakán, mezítláb áttetsző débidollban, bugyi nélkül szedte volna tele kis kosarát friss mentalevéllel, hogy aztán a nagymama titkos receptje alapján napkeltekor készítse el számunkra a friss szörpöt. Nem is a színe miatt, az mert élénk, haragoszöld italról csak az átlag feletti naivitással gondolhatnók, hogy isten teremtette ragyogását.

De a hűtött mentás ital szódavízzel és csilingelő jégkockákkal a hőségben megpihenve majdnem annyira frissít, mint egy oldalán gyöngyöző nagy pohár pilseni és ha az ember vezető pozícióban van, sokkal jobb választás, mint egy alkoholmentes ser - ami valljuk be -, inkább olyan mint ízű, mint a lóhúgy. Azóta volt alkalmam többször, földrajzilag egymástól aránylag távol eső helyeken átélni a mentaszörp nyújtotta örömöket, de csak a közelmúltban merült fel a logikus lépés: a mentaszörp-készítés házilag.
Rövid internetes kutakodás után kiderült, hogy nincs benne semmi ördöngősség, ugyanazt az eljárást kell folytatni, mint a a bodzaszörp esetében. Sőt! Bodzaszörpöt csak a virágzás aránylag rövid időszakában készíthetünk, de mentalevelet szedhetünk tavasztól-őszig, ezért bármiféle tartósítás nélkül folyamatosan lehet friss szörp a hűtőben. A hipermarketekben mindíg lehet kapni cserepes mentát, de sok helyütt vadon is gyűjthető és akár egy-két tő áttelepíthető saját fűszerkertünkbe - már ha van... Nem igényel különösebb törődést és akkora "bokorrá" fejlődik, hogy a jövőben nem kell aggódnunk a szörp-alapanyag miatt

A Tescoban vásárolt cserépnyi mentából nőtt bokor kis részlete

Ha valaki még soha nem készített bodzaszörpöt, akkor ajánlom a következő receptet, hozzávalók:

• 2 liter víz,
• 1 kg kristálycukor,
• 2 db citrom,
• egy marék mentalevél,
• 30 gramm citromsav

A vizet a cukorral sziruppá főzzük, majd hagyjuk langyosra hűlni. Ha már nem forró, akkor beletesszük a többi alapanyagot a fazékba, lefedjük és a lehetőségekhez mérten két napra hűvös helyre tesszük. Ezután leszűrjük és palackokba töltjük. A szörpöt a hűtőben kell tárolni, mert nincs benne tartósítószer. De úgyis elfogy, mielőtt tönkremenne. A képről egyértelmű, hogy szó sincsen élénk zöld színről...

A minap a Lidl áruházban olyan szilikon jégkocka készítőt vettünk, amely gömb alakú "kockát" készít, méghozzá olyan furmányos módon, hogy annak belsejébe mentalevél vagy pl. gyümölcs (cseresznye, meggy, málna stb.) belefagyasztható. Ez nem csak finom, de látványossá is teszi a kompozíciót.

Dícsértessék!


p.s. A mentaszörp fogyasztása erősen javallott azoknak, akik mostanában a televízió előtt ülve, vagy az utcán sörrel a kézben cirkuszolnak csak azért mert 11 őstermelő nem botlik meg a futballpályán a saját lábában. Bármennyire is nyomasztó az életetek kedves drukkerek, ha esetleg nyer a csapat, semmivel sem lesz jobb. Mindössze annyi történik majd, hogy azok a falábúak nem százszor annyit keresnek majd havonta mint ti, hanem ezerszer... És újult erővel betonozzák majd a GDP-t stadionok falába. Úgy látszik a miénk a "faláb"-ak országa marad.

13. ének - Ájult imám

Gyerekkoromban soha nem ettem padlizsánt. Pedig ha zöldségesben jártunk vásárolni mindig megcsodáltam a fényes, püspöklila padlizsánokat és megpróbáltam elképzelni milyen lehet az íze. Aztán amikor sok évvel később '98 táján a "Lakáskultúra" folyóirat egyik számában rátaláltam az Ájult imám receptjére megdobbant a szívem: ime eljött a pillanat, amikor fejest ugorva az ismeretlenbe végre meghitt kapcsolatba kerülhetek ezzel a gusztusos gumóval. Aztán kicsit másképpen alakultak a dolgok. Az újságból kitépett lap sokáig hányódott, amíg végre néhány évvel ezelőtt rászántam magam az elkészítésére. Ahhoz képest amilyen, elég macerás az elkészítése, legalábbis a 'vágjunk hagymát és húst, aztán pörköljük meg' univerzális konyhai rántotthúsfilozófia szerint. Meg aztán első olvasatra a kapribogyó, meg az örölt fahéj sem az első fűszerek ami után a polcon kapkodunk, miközben serceg a szalonna a serpenyőben.

 Tájkép csata előtt

A Tecsó vagy a Lidli zöldséges részlegén szoktam leküzdhetetlen vágyat érezni, hogy magamévá tegyek néhányat a hívogató gyümölcsök közül. Az állaga (nyersen) megfogdosáskor  kísértetiesen emlékeztet a női emlő tapintására, ez számomra mindenképpen növeli vonzerejét.
Az Ájult imámhoz a következő dolgok kellenek (4 személyre):
4 db közepes padlizsán, só, bors, majoranna, zsiradék, fél kiló paradicsom, 10 deka gomba, 1 db nagy fej hagyma, 1 evőkanál kapribogyó, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, egy marék mandula (hámozott, ha van, de olyan úgysincs...), 5 deka füstölt szalonna, 1 kávéskanál örült fahéj, 1 kiskanál kristálycukor meg egy babérlevél. Ne felejtsük el, a recept mindig olyan mint a kalóztörvény: inkább iránymutatás, mint szentírás.
Én úgy szeretek főzni, hogy előre elkészítek minden hozzávalót, hogy csak öntögetni kelljen azokat a kondérba, de lehet més stratégiát is választani. Logice először a padlizsánokat hasítjuk ketté, a szivacsos húsukat két irányból bevágjuk, besózzuk majd egy fél órára félretesszük a kicsikéket. Ennek az az értelme, hogy némi kesernyés levet ereszt a húsa, amit ilyen módon el lehet távolítani.
Ekkor van időnk összehasogatni a többi hozzávalót. A szalonnát kis kockára, a gombát meg a hagymát még kisebbre. A paradicsomról forrázás után lehúzzuk a héját, kevesszük a leves-magos középső elemeket (szerintem hülyeség, észre se lehetne venni a különbséget, de üsse kavics megcsináltam, ha már ezt írja a recipe).
Ha eltelt a fél órácska, lemossuk a padlizsánokról a gyöngyöző cseppeket és vágott oldalukkal lefelé egy zsiradékkal kikent tepsibe fektetjük. Vagyis pofával lefelé, az egyszerűség kedvéért. Az eredeti recept Héra főzőmargarint ír, de nyilván tejeltek az újságnak a promócióért, úgyhogy ezt nyugodtan elfelejthetjük (Egyébként mi a szent sz@r az a Héra sütőmargarin??) Én a kókuszzsírhoz nyúltam, ami egy tutti-frutti anyag, nemrég fedeztük fel, hogy egyébként ilyen is létezik. Mehet a 180 fokra (Celsius) előmelegített sütőbe 25 percre.
Ezen a ponton a serpenyőbe is juttatunk némi zsiradékot.  Mondjuk kókuszzsírt. Pirítani benne a szalonkát meg a hagymát egész jó. Amikor a hagyma megfonnyadt mehet bele a gomba, meg a babérlevél és fedő alatt aránylag heves lángon pirítgatjuk az egészet pár percig, majd félretesszük.
A megsült  padlizsánok bekockázott középső részét - mondjuk egy kiskanállal - kikaparjuk DE úgy, hogy a héjon belül megmaradjon az a mintegy fél-egy centi vastag húsozat, ami összetartja majd a tölteléket. A kikapirgált cuccot, meg a szétnyomkodott paradicsom-velőt beletesszük a töltelékanyagba és a serpenyőt újra a lángok fölé tartjuk. Ekkor felgyorsulnak az események, mert a többi maradék hozzávalót az összevágott petrezselyem és a durván megvágott mandula kivételével gyors egymásutánban a fortyogó masszába vetjük. Beleértve az ízlés szerint adagolt sót és örölt borsot. Mintegy 10 perc elteltével mehet bele a petrezselyem és a mandula is, de ekkor már kanalazhatjuk is a tölteléket a padlizsán-csónakokba. Ezt a kifejezést nem én találtam ki, de ideillő. 15-20 perc a sütőben 220 Celiuson és az eredmény ez:

A valóságban még sokkal jobban néz ki, de csak egy teló volt kéznél. Így kávézás után annyit teljes bizonyossággal állíthatok, hogy senki nem írt a panaszkönyvbe.

Dícsértessék!

12. ének - Eperszezon

Talán minden másképpen alakul, ha az Echo étterem Tihanyban a lenyűgöző panoráma mellett törekszik a gasztronómiában is valami hasonlót nyújtani. De nem. Hiába kerestük az étlapon azt a málnás sütit ami két évvel ezelőtt maradandó benyomást tett ránk és bizony a mandarinos tortát - ami viszont szerepelt a desszertek között - is hiába próbáltuk megrendelni. Így egyededüli reményteljes választási lehetőség a bazsalikomos túrógombóc epervelővel maradt, de a bágyatagra sikerült édességgel csak annyit értünk el, hogy komolyan fontolóra vettük ennek újragondolását.

Mivel úgyis nyakunkon az eperszezon a napot egy "szedd magad" kertben kezdtük, ahol 9 óra tájban már megvadult bennszülöttek tarolták a sorokat - hál' istennek a mohóságtól elvakultan habzsoló lakosság bőséggel hagyott ott érett szemeket és egy fél óra alatt sikerült derékfájást és elegendő epret szerezni.

Túrógombóc eperöntettel

A többi már történelem. Némi vita után egy receptadaptációnak tekinthető megoldást választottunk. Durván fél kiló epret megszórtunk kristálycukorral (nem is túl kevéssel, nem is sokkal) és villával nagyjából szétpasszírozva és közben még kevergetve is a masszát egy inhomogén, folyós állagot alakítottunk ki, amit egy negyed tasak expressz tortazselé por felhasználásával felforralva, majd visszahűtve jelentettük készre az öntetet.

Utólag elméláztunk azon, hogy kevés citrom, citromfű, esetlen néhány levélke menta még kedvezően befolyásolta volna a végső ízhatást, azonban ennek az elméletnek a tesztelésére várni kell még egy keveset, de majd kommentben beszámolunk.

Dícsértessék!

11. ének - Lajos Mari a spárgáról

Amikor Hamburgban Uwe Schneider először kínált spárgával, először a madzagra gondoltam, de amikor a hollandi mártással nyakon löttyintett illatos, sárga spárgaköteget a tányéromra tette, egy holtig tartó szerelem lángja lobbant fel a szívemben. Ahogyan Pelikán József nem ismerte korábban Dániel Árpádot, úgy nem ismertem előtte ezt a kiváló növényt, amely emberi fogyasztásra nem csupán alkalmas, de felettébb jó ízével kimondottan ínyenc falat. Hosszú évekig nem is gondoltam rá, hogy magam is elkészíthetnék belőle egy jó ebédet, azonban - amint az lenni szokott - véletlen, mintegy isteni jelek tereltek ebbe az irányba. 

Ilyenkor a bevásárlóközpontok zöldséges pultjaiban rendszeresen ott figyelnek a zöld és sárga spárgacsokrok, de a makacs, szinte csak rántott húsban és krumpliban gondolkodni képes lakosság erősen kerüli a spárgás polcokat. Olyannyira, hogy a minap a Lidinéni-féle áruházban akciósan tukmálták a gyönyörű árut. Hát persze, hogy vettem egy adagot, pedig tudtam, hogy a jégszekrényben már várja a hámozókést egy ebédre való. De nem tudtam ellenállni.

Másfelől az úgynevezett Nők Lapja (amelyet bizonyos általam megnevezni nem kívánt férfiak csak Az Ellenség Lapjaként emlegetnek) éppen most közölt egy igazán figyelemre méltó recipét. Hát akit érdekel, annak melegen ajánlom fellapozni az említett sajtóterméket én most nem lövöm le a poént, de kedvcsinálónak azért itt ez a fénykép.

Hogy idézzem egy családtag főfogás után megfogalmazott álláspontját:

"- Hát én most annyit ettem, mint egy disznó...." 

 Dícsértessék!

10. ének - Röviden a spárgáról

Egyetek spárgát, mert nagyon finom!

9. ének - Frrröccs!

Legutóbb a zsíroskenyérnél elejtett fonalat gombolyítanánk most tovább, csak áttérünk az innivalókra. Egyesek hideg, habzó sört fogyasztanak terített asztal mellett – erre később, egy másik posztban majd visszatérünk – vagy bubis ezmegazt, de egy jó zsírosdeszka, hagymával és más feltétekkel csak fröccsel öblíthető le anélkül, hogy az azonnali vagy később bekövetkező elkárhozást megkockáztatnánk. Régen az emberiség két szemben álló táborra szakadt: egyesek a fehér, mások a vörös fröccs mellett törtek lándzsát. Napjainkra ez a kép árnyaltabbá vált az ún. ’rozé’ borok elterjedésével. De vajon kinek van igaza? Milyen a jó fröccs? Mi nem érezzük magunkat elhivatottnak a gordiuszi csomó átvágására. Kísérleti eredményeink szerint egy laza rozébor akár higítás nélkül is méltó társ lehet a lilahagyma és a hegyes csípős zöldpaprika számára evés közben és a SKF (Savankás KisFröccs) szintén átsuhant a léc felett. Ennek ellenére egy jó pincehideg cabernet sauvignonnak ugyancsak hűtött szódavízzel megbolondítva nincsen párja.

A szódavíz magyar találmány és hungarikum is, bár ezt csak halkan jegyzem meg, mert az idők során egyre nagyobb marhaságokat nyilvánítottak azzá, úgyhogy mára ez a fogalom nemhogy kiüresedett, hanem a hülyeség szinonímájává vált. Ettől függetlenül a dinamó feltalálójának Jedlik Ányosnak köszönhetjük a fröccs nélkülözhetetlen összetevőjét. 

Vannak olyan emberek, akik a szódavizet kihagyva bugyborékos "ásványvízzel" próbálnak fröccsöt készíteni. Ez súlyos hiba! Több okból is problematikus ez a kárhoztatandó gyakorlat, erről részletesebben itt lehet olvasni. Most csak két dolgot említenék: egyrészt ökörség a vizet cca. százszoros áron megvenni a hipermarketben, majd hazacipelni; másrészt mérhetetlen mennyiségű műanyag szemét keletkezik, amely jó része az erdők alatt, folyókban, árkokban landol. Az sem javít a helyzeten, ha valaki praktikus okokból, vagy környezetvédelmi okokból újra felhasználja a PET palackokat, ugyanis az egészségét veszélyezteti.
Húsz évvel ezelőtt szinte senkinek eszébe nem jutott volna palackozott vizet venni literenként 50-200 Ft-os áron, amikor a csapban volt jófajta magyar víz, a spájzban szódás szifon, a kis boltban meg szifonpatron... úgyhogy már csak egy kérdés maradt nyitva: ki csinál szódát?
A minap, amikor szóba került ez a kérdés, kiderült az is, hogy a régi szifon még megvan a pincében. Azt állítani, hogy kifogástalan állapotban volt a műszer, talán túlzás lenne, de (nem túlzás) egy perc alatt találtunk a neten egy oktató videot amelyben egy elhivatott magyar ember mindössze egy kisgatyában 5 perc alatt az összes tömítést kicseréli. Ezt mi is megtehetjük feltéve persze, hogy rendelkezünk a taktaharkányi Szász Kft. által gyártott és 900 Ft-ért árult javító készlettel. Mi nem rendelkeztünk és nem is volt egyszerű a a beszerzése, mert a boltokban úgy néztek mint egyszeri celeb a logarlécre. Persze falun majdnem minden nehezebb, hacsak nincsen internet. Így aztán megrendeltük, megkaptuk, megjavítottuk.
A palackozott vizet meg ezentúl cipelje haza, akinek nincsen jobb  dolga.
Mi meg iszunk egy jó fröccsöt. Dícsértessék!

8. ének - A zsíroskenyér dícsérete

Quo vadis homo? Az örök kérdés: mi teszi emberré az embert? Ez nem is vitás: a zsíroskenyér fogyasztása és élvezete. Eldőlt. Kész-passz.

Az emberré válás több százezer éven át ívelő folyamatának során majomőseink eleinte békésen majszolgatták a fák zsenge leveleit, a tápláló gyökereket és a lédús gyümölcsöket anélkül, hogy sikerült volna létrehozni a civilizáció bármilyen válfaját. Volt azonban egy fordulópont, amikor az agytérfogat rohamos növekedésnek indult a populációban és fajunk intelligenciaszintje meredeken emelkedő pályára került. E témában az antropológiai és régészeti leletek mind egy irányba mutatnak: csakis a sülthúszsír fogyasztásának elterjedése okozhatta mindazokat a változásokat, amelyek a kontinensek benépesüléséhet, a piramisok építéséhez, az írásbeliség megjelenéséhez, végső soron a rock and roll kultúra uralkodóvá válásához vezetett.

Az első minőségi ugrást minden bizonnyal a mammutok húsának megsütésével kinyert zsiradék felhasználása jelentette, majd ahogyan sikerült egyre gyorsuló ütemben felfalni és kiirtani Európa és más földrészek állatfajait, újabb és újabb zsírféleségek elfogyasztásával került közelebb az emberiség a tökéletes táplálkozáshoz, ami csak a sertéstartás elterjedését követően teljesedhetett ki. 

Mivel maga a zsír az állat belsejében található és azt önként semmi szín alatt nem hajlandó átadni, ezért erővel kell elvenni tőle és ez nem ritkán az állat életébe kerül. Sőt többnyire. Igazából mindig… A katolikusok és más népek számára egyaránt jelentős karácsony tájékán esedékes, napjainkra már rituálissá váló disznóvágások után, az úgynevezett „zsírszalonna” pörkölésével keletkező zsír bödönbe kerül és a későbbekben tetszőleges időben és módon felhasználható.

A magyar ember hitéletének komplexitására utal a karácsony és a vágás időbeli egybeesése, de a disznóölés vallásos jellegére utal többek között az a tény is, hogy tetthelyen ivarérett férfiak pálinkáspoharakat ütögetnek egymáshoz, majd „no, isten-isten” szavakkal áhítatosan vesznek magukhoz a szent italból. Bár ez most mellékes.

Lássuk akkor a zsíroskenyeret. Zsíroskenyér ≠ kenyér + zsír. Mondjuk például az üzletekben kapható "étkezési sertészsír" legfeljebb a nyikorgó taligakerék kenésére alkalmas. Ha előkotorjuk a spájzből a bödönt, abban már rábukkanhatunk arra az alapanyagra, ami a gondos előkészítés után a legfinomabb eleség kulcsfontosságú összetevője lesz. Vennünk kell még husokat (rövid u-val), legalkalmasabb az oldalas, de más hus is megteszi. Gondolom mások is felfigyeltek rá, hogy a tepsiben vagy jénai edényben oldalas sütésekor a mennyei illatok mellett némi zsiradék keletkezik, amit kenyérre kenve jó étvággyal elfogyaszthatunk. Csakhogy ez röpke pillanatokra korlátozza csak az ízélményt, lévén mennyisége meglehetősen csekély. Ámde ha a besózott nyers husadékhoz bőségesen adagolunk további zsiradékot az odakészített bödönből, néhány gerezd fokhagymát vetünk rá és egy-két fej apróra vágott vereshagymát és meghintjük őrölt köménnyel, majd kellő ideig a sütőben hevítjük bizony mondom néktek néhány napra elegendő mennyiségű pecsenyezsír keletkezik. Amely némi hűlés után már a kenyérszeletekre kenhető.
Fontos!
A kulináris gyönyör kulináris orgazmussá fokozása érdekében a megkent zsíroskenyérre felkarikázott lila vagy vereshagymát tenni ajánlatos. Különösen nagy ínyenceknek ajánlom (természetesen ez esetben a hagymaféléket nélkülözni leszünk kénytelenek) a mustárral való megkenést, ami az élet más területeivel összevetve csakis az uralkodók szent olajjal való felkenéséhez hasonlítható jelentőségében.
Jó étvágyat!

7. ének - Medvehagymás rakott lasagne

Eszement hisztéria alakult ki a medvehagyma fogyasztása körül, mintha valami csodaszer lenne, esetleg mennyei manna, örök életet adó eszencia. Marhaság. Komolyabb internetes oldalakon hosszan sorolják kedvező hatásait és bizonyára vannak is ilyenek, de azok semmiképpen nem indokolják azt a mohó szerzési vágyat, ami márciusban az erdőkbe hajtja a lakosságot és aminek apokaliptikus dúlás a végeredménye. Az iparszerű mértékűre duzzadt "kitermelés" már-már a a medvehagyma állományait veszélyezteti, pedig igazán tömegesen termő növényről van szó.

Szóval, ha medvehagymás ételre fáj a fogunk gyakoroljunk önmérsékletet és ne kilószámra (pláne ne mázsaszámra) szedjük a medvehagymát, mert pár év múlva könnyen azzal szembesülhetünk, hogy volt medvehagyma, nincs medvehagyma.

Ennek megfelelően három maréknyi zsenge medvehagymalevelet szedtünk a minap egy kis tavaszi főzöcskézésre. A recept menet közben alakult ki, az eredeti ötletet egy kicsit megkreatívkodtuk és most, miközben emésztem, kijelenthetem, hogy jogos volt az ízlésünkhöz alakítani az eredeti koncepciót.

Íme a végeredmény, lássuk hogyan jutottunk el idáig. A lasagne eredeti felfogásával ellentétesen az olaszos, darált húsos, paradicsomos masszát elfelejtettük. A medvehagyma leveleket megmosva, megpárolva úgy dolgoztuk fel, mintha spenótot készítenénk. A megfőtt levelekből tört fokhagymával, sóval, borssal és tejszínnel főzelék állagú masszát kaptunk, amit egyszerűen hozzákevertünk az időközben elkészített besamel mártáshoz. Utóbbit két erős evőkanál kókuszzsírra építettük fel, magyarán annyi lisztet adagoltunk, amennyit az felvett és hasonlóan jártunk el a tejjel is. Ízesítésül örölt fekete borsot és szerecsendiót szórtunk bele és nem fukarkodtunk... Bár még soha nem tettünk ilyet egy internetről lopott ötletet követve 10 deka ricottával óhajtottuk tovább bonyolítani a besamelt, de nem tudtuk mi az a ricotta (később kölcsönösen bevallottuk, hogy mindketten olyan saláta-félének gondoltuk, mint a rukkola) így az internetről derítettük ki, hogy valójában túrószerű tejtermék... Mindenesetre a boltos kislány a ricotta szó hallatára úgy nézett a pult mögül, mint borjú az új kapura, úgyhogy inkább maradtunk a túrónál.

Tehát összefoglalva: besamel mártás plusz túró plusz medvehagyma főzelék. Ugye hogy valami még hiányzik? Nem tudtunk megszabadulni ettől a nyugtalanító érzéstől így főztünk öt keménytojást és megsütöttünk egy jó maroknyi összekockázott, jó húsos füstölt szalonnát. A főtt tojást is összekockáztuk és voilá: készen is volt a töltelék. 

A továbbiakban a megszokott módon rétegeztük egymásra a tésztát és a tölteléket egy jénai edényben és a megszokott módon sütöttük meg, reszelt sajttal a tetején. (Történt ugyan egy kis baleset a sütő rácsával, de fátylat rá.) Mivel a medvehagyma-szezon még csak most indul nem késő kipróbálni. De tudjátok: csak szerényen azzal a gyűjtéssel!

Jó étvágyat!

6. ének - Az első körömpörkölt (képregény)

A városi ember sokkal inkább kerüli azokat az ennivalókat, aminek van valami struktúrája, mint mi, falusiak. A hús legyen karaj, a felvágott legyen parízer (egyáltalán: felvágott??), satöbbi. Ez a különbség nem csak népi/urbánus vonatkozásban létezik, a mai gyerekekre ugyanúgy jellemző, hogy minden ami nem homogén massza, az undi. Na, ez a bejegyzés nem nekik szól...

A körömpörköltre az "undi" tulajdonságok mindegyike jellemző: 1. disznó, 2, felismerhetően a disznó valamelyik testrésze, 3. ráadásul az, amelyikkel a sárban és a trágyában tocsog, 3. zsíros, 4. ragacsos. Viszont isteni finom!

Annak ellenére, hogy már szinte mindenből készítettem pörköltet, amiből lehetséges, a körömpörkölt valahogyan kimaradt. Még nem éreztem felkészültnek magam hozzá. Tegnapig.

Elképzelésem sincsen miért adnak ki szakácskönyveket a mai napig is, amikor szinte minden kiguglizható a főzős oldalakról (ugye-ugye?), én is a nosalty.hu-t kerestem fel lelki támaszért és két ott található körömpörkölt receptet - hogy úgy mondjam - fuzionáltam... Beszerezve a kimatekolt alkotóelemeket indult a show time:

Első fázis - a gondos előkészítés

Amint azt az előző bejegyzésben megénekeltem, szeretem előre elkészíteni az összetevőket és utána már csak össze kelljen borogatni a rotyogó üstbe. Ezt "első fázis"-nak tekintem. A mennyiségek terén menet közben kellett kiigazításokat tenni. fertődi hentestől vásárolt 5 db összehasogatott szép köröm felét elegendőnek találtam és egy később kialakítandó kocsonya-prozsektre spekulálva félretettem. Ugyanez várt a peresztegi Pál Húsüzemben beszerzett hátsó csülök felére is. Megjegyzem a Pál Húsüzem tegnap elveszítette egyik kuncsaftját...

A kocsonyakészítés hasonlóan a körömpörkölt főzés achilles-sarka a borotválatlan, pörköletlen húsáru. Feltehetően sokan egyetértenek velem, hogy kevés gusztustalanabb dolog van a világon, amikor a kulináris mámorban, közvetlenül az orgazmus előtt, amikor beszippantva szájüregünkbe a puhára főtt hús, kocsonyás inak és apró csontok kavalkádját, az ember elrévült tekintettel szopogatja le előbbieket az utóbbiról... amikor merev sertéssörték karcolják végig a szájpadlást, egészen mélyen, odáig, ahol a legintenzívebb hányinger-cunami képes kipattanni.

Tapasztalatlan koromban, kocsonyakészítői pályafutásom hajnalán a borotvához nyúltam, de a mégoly alapos borotválás eredményével sem voltam elégedett és nem hozott átütő sikert a konyhai gáztűzhely lángja feletti pörkölés sem (viszont olyan szag lett a lakásban, mint egy krematóriumban). Most taktikát változtattam és a szőrmaradvány legkisebb gyanújára kegyetlenül kimetszettem a kérdéses darabot. Csekély veszteség ez a majdani zavartalan ízélmény érdekében. Főleg a rejtett zugokra érdemes koncentrálni a művelet során.

Öt nagyobbacska hagyma, egy maréknyi szalonnakocka, egy zöldpaprika és két paradicsom, némi sertészsír felhasználásával kezdem a "második fázis"-ba a pörkölt alap elkészítésébe.

2. fázis - Dús pörköltalap kialakítása a fazék alján

Az ízes pörkölt alfája és omegája a buja pörköltszaft. Ehhez nem szabad fukarkodni az összetevők (főként a vereshagyma) adagolásakor. Két szabályt állítottam fel ennek a fázisnak a zökkenőmentes megvalósítása érdekében: a kerek fakanálnál jobb a széles és fedő alatt érdemes végezni a műveletet. Ezt betartva az odakozmálást már csak a következetes oda nem figyeléssel tudjuk előidézni.

A történetben elértük azt a pontot, ahol a sót, borsot, majorannát, örölt köményt és pirospaprika őrleményt bele kell  hinteni a fazékba. A mennyiségeket nehéz megsaccolni, nem is vállalok felelősséget értük, de ehhez a mennyiséghez borsból és köményből egy, majorannából két kiskanállal tettem bele. A paprikát meg addig lapátoltam, amíg kellő színhatást nem tudtam elérni. Titokban egy csipetnyi indiai chilit is belevetettem a habokba, viszont ehhez az anyaghoz érett ízlés kell, mert éget, mint a tűz.

Amikor az összetevők már kezdik elveszíteni a kezdetben határozott körvonalaikat ragadjuk magunkhoz a néhai sertés lábának darabjait és bőrös oldalukkal lefelé mint nászi ágyra fektessük azokat az alapra és finoman nyomjuk bele, hogy íz-orgiában egyesülhessenek a láng felett. Annyi vizet adjunk hozzá, hogy ne lepje el teljesen a húst.

3. fázis - Köröm a lében

Egyetlen dolgunk maradt: várni a puhulási folyamat előrehaladását kizárva az odaégés lehetőségét. Ehhez a láng erősségét javaslom szabályozni, illetve a főzőkanalat a lébe merítve a konzisztencia gyakori ellenőrzését. Amikor a puhulás határozott jelei már mutatkoznak, a lébe kerülhet az összekockázott csülök is. A továbbiakban a puhulás várásának imént ismertetett módszerét kell újra alkalmazni.

4. fázis - Csülök a lében

Amint az a 4. ábrán jól megfigyelhető, a puhulás előrehaladtára az egyre több, szomorúan és magányosan úszkáló csont figyelmeztet. Ekkor felbátorodva a kóstolást ajánlanám a legfontosabb kérdések eldöntésére, vagyis elegendően sós-é a pörkölt, elegendően puhára főtt-e a hús? Ha mindkét kérdésre igen a felelet és további kérdés már nem merül fel, akkor késznek nyilváníthatjuk az ebédet.

5. fázis - Tálalás

Ehhez az ételhez nem illik a meisseni, vagy herendi kézzel festett porcelán. Ehetjük csajkából, a nagymamától maradt diszkréten csorba tányérból, vagy Ikeás smörgesbjörn készletből egyre megy. Köretnek kenyeret ajánlok, savanyúságnak csípős cseresznyepaprikát, vagy ecetes uborkát.

Jó étvágyat!

5. ének - A bivalypörkölt dícsérete

Mindenki tegye szívére a kezét (a sajátjára persze) főzéshez szükséges alapanyagok beszerzésének mindennapi rutinja során a hentespult előtt állva eszébe jut-e egy jó darab bivalyhúst kérni? Ugye nem! Pedig hiba, súlyos hiba a bivalyhús szándékos mellőzése az étrendből. Általában megütközöm azon, mennyi embernek csillan fel a szeme a szürkemarha szó hallatán és hagyja ugyanakkor hidegen a bivaly említése. Egymás mellé téve a két húst egyből világossá válik miről beszélek: bárki a bivaly dús, sötétpiros, szép rostú husikája után nyúlna, ha választania lehetne. A különbséget zongorázhatnám. Már ha játszanék bármilyen hangszeren.

Röviden szólva, mindenképpen érdemes egy próbát tenni, aztán ki-ki eldöntheti igazat szóltam-e. Uff.

Beszerezhető több helyen is, én a Nemzeti Park boltjában szoktam venni. Megjegyzem időnként gyanútlan marhahúsvásárlók is hozzájutnak, mert a levágott állatok maradványai marhahúsként kerülnek a boltokba. Téglányi darabjait a sütőben érdemes pirítgatni, most a legegyszerűbb és egyik leghálásabb felhasználási módját a bivalypörkölt készítést szeretném körüljárni.

Fogjuk a húst, amekkorát gondolunk és összevágjuk apró darabokra. Kábé akkorára szoktam vágni, mint egy ujjpercem, de persze mindenkinek más és más. Szóval ha már főztél pörköltet, akkor nyugodtan vágd akkorára, mint ami bevált. Ha nem, akkor tégy egy próbát, aztán másodjára már tudni fogod. A mennyiségek arányítása amúgy is a főzés legfontosabb problémái közé tartozik. Antli Pisti filozófus-erdőmérnök barátommal azonban kidolgoztunk egy eljárást ennek megoldására. Így hangzik: sok jóból, jó sokat!

És ezzel már adagolhatjuk is a többi összetevőt. Én szeretek mindent előkészíteni, hogy aztán minként egy karmester intésére, egy csuklómozdulattal belezúdíthassam a soron következő alkotóelemet a kondérba. Minden pörköltet javasolt némi összekockázott szalonna disznózsíron történő fonnyasztásával indítani. Nehéz túladagolni, úgyhogy nagyon nem érdemes spórolni vele. Nem is oly régen még étolajat használtam ilyen célra, de aztán kinyílt a szemem és már tudom, hogy ostobaság volt az étolaj-lobbi kamuját bevenni. Szóval disznó vagy sertés. Mindegy melyik. 

Érdemes tetemes mennyiségű vereshagymát összeaprítva a megpirult szalonna után vetni a serpenyőbe, vagy fazékba. A hagymát szintén nem könnyű túladagolni, mindig a sűrű szaft lebegjen a szemünk előtt, ami sokkal kívánatosabbá teszi majd a végül asztalra kerülő pörköltet. Mivel a hagyma legfőbb hivatása alig strukturált szafttá válva a hús közötti hézagokat fűszeres ízzel kitölteni, tulajdonképpen közömbös, hogy karikára vagy kockára vágjuk. Kissé előreszaladva az időben a szépen megpirult hagymára borítva a húst javallott a fűszer jellegű összetevőket hozzáadni. Ha szándékunkban áll kevés összekockázott (esetleg csípős) zöldpaprikát és paradicsomot is használni, akkor esetleg még a hús előtt is beletehetjük. Nem kell túlspilázni, egy-egy darab elegendő. Néha a kis doboz sűrített paradicsomot is elő szoktam kotorni a spájzból, de nem elengedhetetlen alkotóelem. A sónál álljunk meg egy-két szóra. Örök igazság: ha már beletettünk, kivenni nem tudunk belőle. A másik: a kelleténél több só elvonja a figyelmet az étel valódi ízéről.

Egy darab babérlevelet és egy csipetnyi kakukkfüvet ajánlani tudok a bivalypörköltbe, de utóbbi naggyon veszélyesen túladagolható fűszer. Kóstoltam már ehetetlenül elkakukkozott pörköltet. Egy kanál pörkölt, egy öklendezés....

Mit hagytam ki? Talán egy gerezd összepréselt fokhagymát. Amikor a hús már finom puha és a szaft is kellő állagú és mennyiségű, egy utolsó ellenőrzés a sósságról és mehet a tányérokba. Szigorúan nokedlivel, vagy kenyérrel fogyasztandó. Krumplival, vagy rizsával csak a lúzerek eszik.

Jó étvágyat!

4. ének - Kép szöveg nélkül

3. ének - A pomelo

Annak ellenére, hogy a pomelo egy citrusféle gyümölcs, az első kóstolást követően hamar kialakul az emberben egyfajta függőség. Pedig bosszantó egy jószág ez a pomelo. Nem elég, hogy ujjnyi vastag, szivacsos héja miatt valójában sokkal kisebb, mint amilyennek látszik. Az ember vesz egy sárgadinnye nagyságú valamit, aztán lesz belőle egy grapefruit nagyságú más valami. Na és a gerezdek: egyenként meg kell hámozni, mert olyan vastag belső héja van, hogy az teljesen ehetetlen. Emiatt elég sok pepecseléssel jár a pomelózás. Ja: és csak télen kapható. Ősszel, amikor az elsők megjelentek a boltokban 700 forint körül árulták darabját, most a harmadáért vihetjük.

Az állaga és az íze teljesen más, mint a nálunk ismert többi citrusfélének. Húsa tömörebb, roppanósabb, de lédús. Az íze talán olyan grapefruitra emlékeztet, ami sem nem keserű, sem nem savanyú. Nálunk az egész család szereti. Kiprovokált beszélgetésekből úgy tűnik, sokan nem ismerik, nem kóstolták. Ez elfogadhatatlan! Mars a boltba pomeloért! Sipirc!

Jó étvágyat!

2. ének - Nyikoláska

Hozzávalók:
- konyak,
- citrom,
- örölt kávé,
- kristálycukor.

A nyikoláska nevét nem magyarosan, "nyikolááááskának", hanem az "á"-t oroszosan könnyedén ejtve kell mondani. Jobb ezt megjegyezni, mert később még sokszor fogjuk ismételni, rendszerint óhajtó módban. Az ital eredete a múlt sötét bugyraiba vész. Antli István erdőmérnök barátom kóstoltatta meg velem első ízben úgy 2014-ben az Óbiródi Vadászházban. Ott, ahol az átkosban a legmagasabb körök pihegtek két vadászat között, ide sorolva Kádár Jánost is, akinek az ágyán kevéssel előtte végig is heveredtem, de az most nem tartozik szorosan ide. No, egy azóta már az örök vadászmezőkre kényszerült német mágnás hozta el a nemes ital hírét és készítésének módját a végtelen orosz pusztaságból.

A fő alkotóelemet, azaz a konyakot egészen közönséges módon töltjük konyakos pohárba. Majd egy citromkarika egyik felére egy kiskanál őrölt kávét, másik felére ugyancsak egy kiskanálnyi kristálycukrot halmozunk. Fogyasztáskor a citromot héjastul, kávéstól, cukrostul bekapjuk és sietve összerágjuk (mindenestül!) majd nyelés után, amikor az ízek már betöltik érzékszerveinket leöblítjük konyakkal.

Elsőre nekem is fura volt az ötlet (héjastul?), de a csalódás nagy volt és pozitív. Azóta sokszor éltem már ezzel a varázsszerrel, néha drágább, olykor az ócsó, legközönségesebb, konyaknak nem nevezhető szesztermékkel. De még úgy is érezhető delejes hatása.
Fekete öves nyikoláska fogyasztók rituális elemekkel színezik a szertartást, a citromkarikát a pohár szájáról az ajkak  mintegy örvénylő-szippantó mozgásával juttatják a szájüregbe, de óvatos kísérletekkel bebizonyosodott, hogy két ujjal behajítva a fogak sövénye mögé nem csökken az élvezeti érték.

De vigyázat! A citrom héját alapesetben gombaölő szerrel kezelik a kereskedelemben és a pompás ital élvezetét ronthatja annak tudata, hogy kevéske mérget is nyelünk. Ezért tanácsos bio-citromot vásárolni.

Jó étvágyat!

1. ének - Vadkacsamell czenki módra

Vadkacsamell czenki módra

Fontosabb hozzávalók:
Egy ismerős, aki lőtt vagy kapott egy vagy több vadkacsát, de rest elkészíteni.
2 db tökés réce (döglött)
5 db közepes méretű burgonya (más néven krumpli)
kb. 15 szem csicsóka
1 fej vöröskáposzta

A különösen jó ételek létrejöttében általában szerephez jut a véletlen. Ezúttal két véletlen is. Először is ZS főnöke és munkaadója kapott két vadkacsát, de nem tudott vagy nem akart velük mit  kezdeni, így tovább adta. Másodszor a Lidliben alig hittem a szememnek, mert a zöldséges részlegen csicsókát árultak. Vagy húsz éve kóstoltam meg ezt a gumót először életemben, azóta nem is láttam. A többi alapanyag meg adott volt.

A vadkacsáról a tollat lefosztani lehetetlen, megnyúzni meg rohadt nehéz azt a dögöt. Majdnem egy órába telt mire a két állati tetem tollatlanul tálba került. A kacsahúst nagyjából úgy kell elképzelni, hogy van egy darab melle húsa, a többi csont. Na jó, húsos csont. Megjegyzem olyan, de olyan húsleves került belőle (két pulykanyakkal gazdagítva)... de ez egy másik történet.
A vadhúsok terén nem árt némi óvatosság, mert pl. egy nem fiatal kacsa (azt azért kis szakismerettel meg lehet állapítani, ha nem idősebb egy évesnél) akármilyen öreg lehet, a húsa meg olyan száraz és rágós, mint egy tevenyereg. Ezért kell bepácolni. Ehhez sóval, őrölt rozmaringgal és feketeborssal meg kell kenni és olajjal meglocsolni. Később ebben az olajban - néhány gerezd fokhagymával feljavítva - sül meg a hús kevesebb mint egy óra alatt.
Kétféle köretet gondoltunk ki a kacsához. A csicsókát meghámozva, egy óra hosszat sós vízben áztatva, összekarikázva ugyanúgy kisüthető forró olajban, mint a krumpli. Az állaga is hasonló hozzá, az íze nem annyira, de legalább olyan jó. Talán lehet benne némi cukor is, mert kisütve hajlamosnak mutatkozott kicsit összetapadni. A krumplit lereszelve liszttel és egy tojással összecsömöszöltük és kis lapos pogácsákat sütöttünk ki belőlük. Amúgy a massza a férfikézről gyakorlatilag levakarhatatlanná válik gyúrás közben.
A káposztát most hagyjuk, aki kíváncsi hogyan készül a párolt káposzta, guglizza ki magának.
Ámde. Az illusztráción, vagyis a fénykép jobb oldalán középtájon elterülő massza nem más, mint borsmártás. Melegen ajánlott az elkészítése, mert nagyonis illik a kacsasülthöz. Ehhez azt az olajat kell elővenni, amiben a hús megsült. A fokhagymagerezdekre a továbbiakban már nincsen szükség, de az az igazság, hogy én addigra már meg is ettem, mire a teáskanálnyi, mozsártörővel megzúzott bors belekerült. Mivel csak feketebors volt itthon, mi abból készítettük a tápot, de minden további nélkül el tudom képzelni zöldborssal, vagy tarkaborssal is. Egy percig pirítva a borsot, lisztet adni hozzá egy percig tovább pirongatni, kb. 2 deci főzőtejszínt és némi mustárt hozzáadva kevergetni. És készen is vagyunk. Jót s jól.
Jó étvágyat!