Mindenki tegye szívére a kezét (a sajátjára persze) főzéshez szükséges alapanyagok beszerzésének mindennapi rutinja során a hentespult előtt állva eszébe jut-e egy jó darab bivalyhúst kérni? Ugye nem! Pedig hiba, súlyos hiba a bivalyhús szándékos mellőzése az étrendből. Általában megütközöm azon, mennyi embernek csillan fel a szeme a szürkemarha szó hallatán és hagyja ugyanakkor hidegen a bivaly említése. Egymás mellé téve a két húst egyből világossá válik miről beszélek: bárki a bivaly dús, sötétpiros, szép rostú husikája után nyúlna, ha választania lehetne. A különbséget zongorázhatnám. Már ha játszanék bármilyen hangszeren.
Röviden szólva, mindenképpen érdemes egy próbát tenni, aztán ki-ki eldöntheti igazat szóltam-e. Uff.
Beszerezhető több helyen is, én a Nemzeti Park boltjában szoktam venni. Megjegyzem időnként gyanútlan marhahúsvásárlók is hozzájutnak, mert a levágott állatok maradványai marhahúsként kerülnek a boltokba. Téglányi darabjait a sütőben érdemes pirítgatni, most a legegyszerűbb és egyik leghálásabb felhasználási módját a bivalypörkölt készítést szeretném körüljárni.
Fogjuk a húst, amekkorát gondolunk és összevágjuk apró darabokra. Kábé akkorára szoktam vágni, mint egy ujjpercem, de persze mindenkinek más és más. Szóval ha már főztél pörköltet, akkor nyugodtan vágd akkorára, mint ami bevált. Ha nem, akkor tégy egy próbát, aztán másodjára már tudni fogod. A mennyiségek arányítása amúgy is a főzés legfontosabb problémái közé tartozik. Antli Pisti filozófus-erdőmérnök barátommal azonban kidolgoztunk egy eljárást ennek megoldására. Így hangzik: sok jóból, jó sokat!
És ezzel már adagolhatjuk is a többi összetevőt. Én szeretek mindent előkészíteni, hogy aztán minként egy karmester intésére, egy csuklómozdulattal belezúdíthassam a soron következő alkotóelemet a kondérba. Minden pörköltet javasolt némi összekockázott szalonna disznózsíron történő fonnyasztásával indítani. Nehéz túladagolni, úgyhogy nagyon nem érdemes spórolni vele. Nem is oly régen még étolajat használtam ilyen célra, de aztán kinyílt a szemem és már tudom, hogy ostobaság volt az étolaj-lobbi kamuját bevenni. Szóval disznó vagy sertés. Mindegy melyik.
Érdemes tetemes mennyiségű vereshagymát összeaprítva a megpirult szalonna után vetni a serpenyőbe, vagy fazékba. A hagymát szintén nem könnyű túladagolni, mindig a sűrű szaft lebegjen a szemünk előtt, ami sokkal kívánatosabbá teszi majd a végül asztalra kerülő pörköltet. Mivel a hagyma legfőbb hivatása alig strukturált szafttá válva a hús közötti hézagokat fűszeres ízzel kitölteni, tulajdonképpen közömbös, hogy karikára vagy kockára vágjuk. Kissé előreszaladva az időben a szépen megpirult hagymára borítva a húst javallott a fűszer jellegű összetevőket hozzáadni. Ha szándékunkban áll kevés összekockázott (esetleg csípős) zöldpaprikát és paradicsomot is használni, akkor esetleg még a hús előtt is beletehetjük. Nem kell túlspilázni, egy-egy darab elegendő. Néha a kis doboz sűrített paradicsomot is elő szoktam kotorni a spájzból, de nem elengedhetetlen alkotóelem. A sónál álljunk meg egy-két szóra. Örök igazság: ha már beletettünk, kivenni nem tudunk belőle. A másik: a kelleténél több só elvonja a figyelmet az étel valódi ízéről.
Egy darab babérlevelet és egy csipetnyi kakukkfüvet ajánlani tudok a bivalypörköltbe, de utóbbi naggyon veszélyesen túladagolható fűszer. Kóstoltam már ehetetlenül elkakukkozott pörköltet. Egy kanál pörkölt, egy öklendezés....
Mit hagytam ki? Talán egy gerezd összepréselt fokhagymát. Amikor a hús már finom puha és a szaft is kellő állagú és mennyiségű, egy utolsó ellenőrzés a sósságról és mehet a tányérokba. Szigorúan nokedlivel, vagy kenyérrel fogyasztandó. Krumplival, vagy rizsával csak a lúzerek eszik.
Jó étvágyat!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése