6. ének - Az első körömpörkölt (képregény)

A városi ember sokkal inkább kerüli azokat az ennivalókat, aminek van valami struktúrája, mint mi, falusiak. A hús legyen karaj, a felvágott legyen parízer (egyáltalán: felvágott??), satöbbi. Ez a különbség nem csak népi/urbánus vonatkozásban létezik, a mai gyerekekre ugyanúgy jellemző, hogy minden ami nem homogén massza, az undi. Na, ez a bejegyzés nem nekik szól...

A körömpörköltre az "undi" tulajdonságok mindegyike jellemző: 1. disznó, 2, felismerhetően a disznó valamelyik testrésze, 3. ráadásul az, amelyikkel a sárban és a trágyában tocsog, 3. zsíros, 4. ragacsos. Viszont isteni finom!

Annak ellenére, hogy már szinte mindenből készítettem pörköltet, amiből lehetséges, a körömpörkölt valahogyan kimaradt. Még nem éreztem felkészültnek magam hozzá. Tegnapig.

Elképzelésem sincsen miért adnak ki szakácskönyveket a mai napig is, amikor szinte minden kiguglizható a főzős oldalakról (ugye-ugye?), én is a nosalty.hu-t kerestem fel lelki támaszért és két ott található körömpörkölt receptet - hogy úgy mondjam - fuzionáltam... Beszerezve a kimatekolt alkotóelemeket indult a show time:

Első fázis - a gondos előkészítés

Amint azt az előző bejegyzésben megénekeltem, szeretem előre elkészíteni az összetevőket és utána már csak össze kelljen borogatni a rotyogó üstbe. Ezt "első fázis"-nak tekintem. A mennyiségek terén menet közben kellett kiigazításokat tenni. fertődi hentestől vásárolt 5 db összehasogatott szép köröm felét elegendőnek találtam és egy később kialakítandó kocsonya-prozsektre spekulálva félretettem. Ugyanez várt a peresztegi Pál Húsüzemben beszerzett hátsó csülök felére is. Megjegyzem a Pál Húsüzem tegnap elveszítette egyik kuncsaftját...

A kocsonyakészítés hasonlóan a körömpörkölt főzés achilles-sarka a borotválatlan, pörköletlen húsáru. Feltehetően sokan egyetértenek velem, hogy kevés gusztustalanabb dolog van a világon, amikor a kulináris mámorban, közvetlenül az orgazmus előtt, amikor beszippantva szájüregünkbe a puhára főtt hús, kocsonyás inak és apró csontok kavalkádját, az ember elrévült tekintettel szopogatja le előbbieket az utóbbiról... amikor merev sertéssörték karcolják végig a szájpadlást, egészen mélyen, odáig, ahol a legintenzívebb hányinger-cunami képes kipattanni.

Tapasztalatlan koromban, kocsonyakészítői pályafutásom hajnalán a borotvához nyúltam, de a mégoly alapos borotválás eredményével sem voltam elégedett és nem hozott átütő sikert a konyhai gáztűzhely lángja feletti pörkölés sem (viszont olyan szag lett a lakásban, mint egy krematóriumban). Most taktikát változtattam és a szőrmaradvány legkisebb gyanújára kegyetlenül kimetszettem a kérdéses darabot. Csekély veszteség ez a majdani zavartalan ízélmény érdekében. Főleg a rejtett zugokra érdemes koncentrálni a művelet során.

Öt nagyobbacska hagyma, egy maréknyi szalonnakocka, egy zöldpaprika és két paradicsom, némi sertészsír felhasználásával kezdem a "második fázis"-ba a pörkölt alap elkészítésébe.

2. fázis - Dús pörköltalap kialakítása a fazék alján

Az ízes pörkölt alfája és omegája a buja pörköltszaft. Ehhez nem szabad fukarkodni az összetevők (főként a vereshagyma) adagolásakor. Két szabályt állítottam fel ennek a fázisnak a zökkenőmentes megvalósítása érdekében: a kerek fakanálnál jobb a széles és fedő alatt érdemes végezni a műveletet. Ezt betartva az odakozmálást már csak a következetes oda nem figyeléssel tudjuk előidézni.

A történetben elértük azt a pontot, ahol a sót, borsot, majorannát, örölt köményt és pirospaprika őrleményt bele kell  hinteni a fazékba. A mennyiségeket nehéz megsaccolni, nem is vállalok felelősséget értük, de ehhez a mennyiséghez borsból és köményből egy, majorannából két kiskanállal tettem bele. A paprikát meg addig lapátoltam, amíg kellő színhatást nem tudtam elérni. Titokban egy csipetnyi indiai chilit is belevetettem a habokba, viszont ehhez az anyaghoz érett ízlés kell, mert éget, mint a tűz.

Amikor az összetevők már kezdik elveszíteni a kezdetben határozott körvonalaikat ragadjuk magunkhoz a néhai sertés lábának darabjait és bőrös oldalukkal lefelé mint nászi ágyra fektessük azokat az alapra és finoman nyomjuk bele, hogy íz-orgiában egyesülhessenek a láng felett. Annyi vizet adjunk hozzá, hogy ne lepje el teljesen a húst.

3. fázis - Köröm a lében

Egyetlen dolgunk maradt: várni a puhulási folyamat előrehaladását kizárva az odaégés lehetőségét. Ehhez a láng erősségét javaslom szabályozni, illetve a főzőkanalat a lébe merítve a konzisztencia gyakori ellenőrzését. Amikor a puhulás határozott jelei már mutatkoznak, a lébe kerülhet az összekockázott csülök is. A továbbiakban a puhulás várásának imént ismertetett módszerét kell újra alkalmazni.

4. fázis - Csülök a lében

Amint az a 4. ábrán jól megfigyelhető, a puhulás előrehaladtára az egyre több, szomorúan és magányosan úszkáló csont figyelmeztet. Ekkor felbátorodva a kóstolást ajánlanám a legfontosabb kérdések eldöntésére, vagyis elegendően sós-é a pörkölt, elegendően puhára főtt-e a hús? Ha mindkét kérdésre igen a felelet és további kérdés már nem merül fel, akkor késznek nyilváníthatjuk az ebédet.

5. fázis - Tálalás

Ehhez az ételhez nem illik a meisseni, vagy herendi kézzel festett porcelán. Ehetjük csajkából, a nagymamától maradt diszkréten csorba tányérból, vagy Ikeás smörgesbjörn készletből egyre megy. Köretnek kenyeret ajánlok, savanyúságnak csípős cseresznyepaprikát, vagy ecetes uborkát.

Jó étvágyat!