6. ének - Az első körömpörkölt (képregény)

A városi ember sokkal inkább kerüli azokat az ennivalókat, aminek van valami struktúrája, mint mi, falusiak. A hús legyen karaj, a felvágott legyen parízer (egyáltalán: felvágott??), satöbbi. Ez a különbség nem csak népi/urbánus vonatkozásban létezik, a mai gyerekekre ugyanúgy jellemző, hogy minden ami nem homogén massza, az undi. Na, ez a bejegyzés nem nekik szól...

A körömpörköltre az "undi" tulajdonságok mindegyike jellemző: 1. disznó, 2, felismerhetően a disznó valamelyik testrésze, 3. ráadásul az, amelyikkel a sárban és a trágyában tocsog, 3. zsíros, 4. ragacsos. Viszont isteni finom!

Annak ellenére, hogy már szinte mindenből készítettem pörköltet, amiből lehetséges, a körömpörkölt valahogyan kimaradt. Még nem éreztem felkészültnek magam hozzá. Tegnapig.

Elképzelésem sincsen miért adnak ki szakácskönyveket a mai napig is, amikor szinte minden kiguglizható a főzős oldalakról (ugye-ugye?), én is a nosalty.hu-t kerestem fel lelki támaszért és két ott található körömpörkölt receptet - hogy úgy mondjam - fuzionáltam... Beszerezve a kimatekolt alkotóelemeket indult a show time:

Első fázis - a gondos előkészítés

Amint azt az előző bejegyzésben megénekeltem, szeretem előre elkészíteni az összetevőket és utána már csak össze kelljen borogatni a rotyogó üstbe. Ezt "első fázis"-nak tekintem. A mennyiségek terén menet közben kellett kiigazításokat tenni. fertődi hentestől vásárolt 5 db összehasogatott szép köröm felét elegendőnek találtam és egy később kialakítandó kocsonya-prozsektre spekulálva félretettem. Ugyanez várt a peresztegi Pál Húsüzemben beszerzett hátsó csülök felére is. Megjegyzem a Pál Húsüzem tegnap elveszítette egyik kuncsaftját...

A kocsonyakészítés hasonlóan a körömpörkölt főzés achilles-sarka a borotválatlan, pörköletlen húsáru. Feltehetően sokan egyetértenek velem, hogy kevés gusztustalanabb dolog van a világon, amikor a kulináris mámorban, közvetlenül az orgazmus előtt, amikor beszippantva szájüregünkbe a puhára főtt hús, kocsonyás inak és apró csontok kavalkádját, az ember elrévült tekintettel szopogatja le előbbieket az utóbbiról... amikor merev sertéssörték karcolják végig a szájpadlást, egészen mélyen, odáig, ahol a legintenzívebb hányinger-cunami képes kipattanni.

Tapasztalatlan koromban, kocsonyakészítői pályafutásom hajnalán a borotvához nyúltam, de a mégoly alapos borotválás eredményével sem voltam elégedett és nem hozott átütő sikert a konyhai gáztűzhely lángja feletti pörkölés sem (viszont olyan szag lett a lakásban, mint egy krematóriumban). Most taktikát változtattam és a szőrmaradvány legkisebb gyanújára kegyetlenül kimetszettem a kérdéses darabot. Csekély veszteség ez a majdani zavartalan ízélmény érdekében. Főleg a rejtett zugokra érdemes koncentrálni a művelet során.

Öt nagyobbacska hagyma, egy maréknyi szalonnakocka, egy zöldpaprika és két paradicsom, némi sertészsír felhasználásával kezdem a "második fázis"-ba a pörkölt alap elkészítésébe.

2. fázis - Dús pörköltalap kialakítása a fazék alján

Az ízes pörkölt alfája és omegája a buja pörköltszaft. Ehhez nem szabad fukarkodni az összetevők (főként a vereshagyma) adagolásakor. Két szabályt állítottam fel ennek a fázisnak a zökkenőmentes megvalósítása érdekében: a kerek fakanálnál jobb a széles és fedő alatt érdemes végezni a műveletet. Ezt betartva az odakozmálást már csak a következetes oda nem figyeléssel tudjuk előidézni.

A történetben elértük azt a pontot, ahol a sót, borsot, majorannát, örölt köményt és pirospaprika őrleményt bele kell  hinteni a fazékba. A mennyiségeket nehéz megsaccolni, nem is vállalok felelősséget értük, de ehhez a mennyiséghez borsból és köményből egy, majorannából két kiskanállal tettem bele. A paprikát meg addig lapátoltam, amíg kellő színhatást nem tudtam elérni. Titokban egy csipetnyi indiai chilit is belevetettem a habokba, viszont ehhez az anyaghoz érett ízlés kell, mert éget, mint a tűz.

Amikor az összetevők már kezdik elveszíteni a kezdetben határozott körvonalaikat ragadjuk magunkhoz a néhai sertés lábának darabjait és bőrös oldalukkal lefelé mint nászi ágyra fektessük azokat az alapra és finoman nyomjuk bele, hogy íz-orgiában egyesülhessenek a láng felett. Annyi vizet adjunk hozzá, hogy ne lepje el teljesen a húst.

3. fázis - Köröm a lében

Egyetlen dolgunk maradt: várni a puhulási folyamat előrehaladását kizárva az odaégés lehetőségét. Ehhez a láng erősségét javaslom szabályozni, illetve a főzőkanalat a lébe merítve a konzisztencia gyakori ellenőrzését. Amikor a puhulás határozott jelei már mutatkoznak, a lébe kerülhet az összekockázott csülök is. A továbbiakban a puhulás várásának imént ismertetett módszerét kell újra alkalmazni.

4. fázis - Csülök a lében

Amint az a 4. ábrán jól megfigyelhető, a puhulás előrehaladtára az egyre több, szomorúan és magányosan úszkáló csont figyelmeztet. Ekkor felbátorodva a kóstolást ajánlanám a legfontosabb kérdések eldöntésére, vagyis elegendően sós-é a pörkölt, elegendően puhára főtt-e a hús? Ha mindkét kérdésre igen a felelet és további kérdés már nem merül fel, akkor késznek nyilváníthatjuk az ebédet.

5. fázis - Tálalás

Ehhez az ételhez nem illik a meisseni, vagy herendi kézzel festett porcelán. Ehetjük csajkából, a nagymamától maradt diszkréten csorba tányérból, vagy Ikeás smörgesbjörn készletből egyre megy. Köretnek kenyeret ajánlok, savanyúságnak csípős cseresznyepaprikát, vagy ecetes uborkát.

Jó étvágyat!

5. ének - A bivalypörkölt dícsérete

Mindenki tegye szívére a kezét (a sajátjára persze) főzéshez szükséges alapanyagok beszerzésének mindennapi rutinja során a hentespult előtt állva eszébe jut-e egy jó darab bivalyhúst kérni? Ugye nem! Pedig hiba, súlyos hiba a bivalyhús szándékos mellőzése az étrendből. Általában megütközöm azon, mennyi embernek csillan fel a szeme a szürkemarha szó hallatán és hagyja ugyanakkor hidegen a bivaly említése. Egymás mellé téve a két húst egyből világossá válik miről beszélek: bárki a bivaly dús, sötétpiros, szép rostú husikája után nyúlna, ha választania lehetne. A különbséget zongorázhatnám. Már ha játszanék bármilyen hangszeren.

Röviden szólva, mindenképpen érdemes egy próbát tenni, aztán ki-ki eldöntheti igazat szóltam-e. Uff.

Beszerezhető több helyen is, én a Nemzeti Park boltjában szoktam venni. Megjegyzem időnként gyanútlan marhahúsvásárlók is hozzájutnak, mert a levágott állatok maradványai marhahúsként kerülnek a boltokba. Téglányi darabjait a sütőben érdemes pirítgatni, most a legegyszerűbb és egyik leghálásabb felhasználási módját a bivalypörkölt készítést szeretném körüljárni.

Fogjuk a húst, amekkorát gondolunk és összevágjuk apró darabokra. Kábé akkorára szoktam vágni, mint egy ujjpercem, de persze mindenkinek más és más. Szóval ha már főztél pörköltet, akkor nyugodtan vágd akkorára, mint ami bevált. Ha nem, akkor tégy egy próbát, aztán másodjára már tudni fogod. A mennyiségek arányítása amúgy is a főzés legfontosabb problémái közé tartozik. Antli Pisti filozófus-erdőmérnök barátommal azonban kidolgoztunk egy eljárást ennek megoldására. Így hangzik: sok jóból, jó sokat!

És ezzel már adagolhatjuk is a többi összetevőt. Én szeretek mindent előkészíteni, hogy aztán minként egy karmester intésére, egy csuklómozdulattal belezúdíthassam a soron következő alkotóelemet a kondérba. Minden pörköltet javasolt némi összekockázott szalonna disznózsíron történő fonnyasztásával indítani. Nehéz túladagolni, úgyhogy nagyon nem érdemes spórolni vele. Nem is oly régen még étolajat használtam ilyen célra, de aztán kinyílt a szemem és már tudom, hogy ostobaság volt az étolaj-lobbi kamuját bevenni. Szóval disznó vagy sertés. Mindegy melyik. 

Érdemes tetemes mennyiségű vereshagymát összeaprítva a megpirult szalonna után vetni a serpenyőbe, vagy fazékba. A hagymát szintén nem könnyű túladagolni, mindig a sűrű szaft lebegjen a szemünk előtt, ami sokkal kívánatosabbá teszi majd a végül asztalra kerülő pörköltet. Mivel a hagyma legfőbb hivatása alig strukturált szafttá válva a hús közötti hézagokat fűszeres ízzel kitölteni, tulajdonképpen közömbös, hogy karikára vagy kockára vágjuk. Kissé előreszaladva az időben a szépen megpirult hagymára borítva a húst javallott a fűszer jellegű összetevőket hozzáadni. Ha szándékunkban áll kevés összekockázott (esetleg csípős) zöldpaprikát és paradicsomot is használni, akkor esetleg még a hús előtt is beletehetjük. Nem kell túlspilázni, egy-egy darab elegendő. Néha a kis doboz sűrített paradicsomot is elő szoktam kotorni a spájzból, de nem elengedhetetlen alkotóelem. A sónál álljunk meg egy-két szóra. Örök igazság: ha már beletettünk, kivenni nem tudunk belőle. A másik: a kelleténél több só elvonja a figyelmet az étel valódi ízéről.

Egy darab babérlevelet és egy csipetnyi kakukkfüvet ajánlani tudok a bivalypörköltbe, de utóbbi naggyon veszélyesen túladagolható fűszer. Kóstoltam már ehetetlenül elkakukkozott pörköltet. Egy kanál pörkölt, egy öklendezés....

Mit hagytam ki? Talán egy gerezd összepréselt fokhagymát. Amikor a hús már finom puha és a szaft is kellő állagú és mennyiségű, egy utolsó ellenőrzés a sósságról és mehet a tányérokba. Szigorúan nokedlivel, vagy kenyérrel fogyasztandó. Krumplival, vagy rizsával csak a lúzerek eszik.

Jó étvágyat!

4. ének - Kép szöveg nélkül

3. ének - A pomelo

Annak ellenére, hogy a pomelo egy citrusféle gyümölcs, az első kóstolást követően hamar kialakul az emberben egyfajta függőség. Pedig bosszantó egy jószág ez a pomelo. Nem elég, hogy ujjnyi vastag, szivacsos héja miatt valójában sokkal kisebb, mint amilyennek látszik. Az ember vesz egy sárgadinnye nagyságú valamit, aztán lesz belőle egy grapefruit nagyságú más valami. Na és a gerezdek: egyenként meg kell hámozni, mert olyan vastag belső héja van, hogy az teljesen ehetetlen. Emiatt elég sok pepecseléssel jár a pomelózás. Ja: és csak télen kapható. Ősszel, amikor az elsők megjelentek a boltokban 700 forint körül árulták darabját, most a harmadáért vihetjük.

Az állaga és az íze teljesen más, mint a nálunk ismert többi citrusfélének. Húsa tömörebb, roppanósabb, de lédús. Az íze talán olyan grapefruitra emlékeztet, ami sem nem keserű, sem nem savanyú. Nálunk az egész család szereti. Kiprovokált beszélgetésekből úgy tűnik, sokan nem ismerik, nem kóstolták. Ez elfogadhatatlan! Mars a boltba pomeloért! Sipirc!

Jó étvágyat!

2. ének - Nyikoláska

Hozzávalók:
- konyak,
- citrom,
- örölt kávé,
- kristálycukor.

A nyikoláska nevét nem magyarosan, "nyikolááááskának", hanem az "á"-t oroszosan könnyedén ejtve kell mondani. Jobb ezt megjegyezni, mert később még sokszor fogjuk ismételni, rendszerint óhajtó módban. Az ital eredete a múlt sötét bugyraiba vész. Antli István erdőmérnök barátom kóstoltatta meg velem első ízben úgy 2014-ben az Óbiródi Vadászházban. Ott, ahol az átkosban a legmagasabb körök pihegtek két vadászat között, ide sorolva Kádár Jánost is, akinek az ágyán kevéssel előtte végig is heveredtem, de az most nem tartozik szorosan ide. No, egy azóta már az örök vadászmezőkre kényszerült német mágnás hozta el a nemes ital hírét és készítésének módját a végtelen orosz pusztaságból.

A fő alkotóelemet, azaz a konyakot egészen közönséges módon töltjük konyakos pohárba. Majd egy citromkarika egyik felére egy kiskanál őrölt kávét, másik felére ugyancsak egy kiskanálnyi kristálycukrot halmozunk. Fogyasztáskor a citromot héjastul, kávéstól, cukrostul bekapjuk és sietve összerágjuk (mindenestül!) majd nyelés után, amikor az ízek már betöltik érzékszerveinket leöblítjük konyakkal.

Elsőre nekem is fura volt az ötlet (héjastul?), de a csalódás nagy volt és pozitív. Azóta sokszor éltem már ezzel a varázsszerrel, néha drágább, olykor az ócsó, legközönségesebb, konyaknak nem nevezhető szesztermékkel. De még úgy is érezhető delejes hatása.
Fekete öves nyikoláska fogyasztók rituális elemekkel színezik a szertartást, a citromkarikát a pohár szájáról az ajkak  mintegy örvénylő-szippantó mozgásával juttatják a szájüregbe, de óvatos kísérletekkel bebizonyosodott, hogy két ujjal behajítva a fogak sövénye mögé nem csökken az élvezeti érték.

De vigyázat! A citrom héját alapesetben gombaölő szerrel kezelik a kereskedelemben és a pompás ital élvezetét ronthatja annak tudata, hogy kevéske mérget is nyelünk. Ezért tanácsos bio-citromot vásárolni.

Jó étvágyat!

1. ének - Vadkacsamell czenki módra

Vadkacsamell czenki módra

Fontosabb hozzávalók:
Egy ismerős, aki lőtt vagy kapott egy vagy több vadkacsát, de rest elkészíteni.
2 db tökés réce (döglött)
5 db közepes méretű burgonya (más néven krumpli)
kb. 15 szem csicsóka
1 fej vöröskáposzta

A különösen jó ételek létrejöttében általában szerephez jut a véletlen. Ezúttal két véletlen is. Először is ZS főnöke és munkaadója kapott két vadkacsát, de nem tudott vagy nem akart velük mit  kezdeni, így tovább adta. Másodszor a Lidliben alig hittem a szememnek, mert a zöldséges részlegen csicsókát árultak. Vagy húsz éve kóstoltam meg ezt a gumót először életemben, azóta nem is láttam. A többi alapanyag meg adott volt.

A vadkacsáról a tollat lefosztani lehetetlen, megnyúzni meg rohadt nehéz azt a dögöt. Majdnem egy órába telt mire a két állati tetem tollatlanul tálba került. A kacsahúst nagyjából úgy kell elképzelni, hogy van egy darab melle húsa, a többi csont. Na jó, húsos csont. Megjegyzem olyan, de olyan húsleves került belőle (két pulykanyakkal gazdagítva)... de ez egy másik történet.
A vadhúsok terén nem árt némi óvatosság, mert pl. egy nem fiatal kacsa (azt azért kis szakismerettel meg lehet állapítani, ha nem idősebb egy évesnél) akármilyen öreg lehet, a húsa meg olyan száraz és rágós, mint egy tevenyereg. Ezért kell bepácolni. Ehhez sóval, őrölt rozmaringgal és feketeborssal meg kell kenni és olajjal meglocsolni. Később ebben az olajban - néhány gerezd fokhagymával feljavítva - sül meg a hús kevesebb mint egy óra alatt.
Kétféle köretet gondoltunk ki a kacsához. A csicsókát meghámozva, egy óra hosszat sós vízben áztatva, összekarikázva ugyanúgy kisüthető forró olajban, mint a krumpli. Az állaga is hasonló hozzá, az íze nem annyira, de legalább olyan jó. Talán lehet benne némi cukor is, mert kisütve hajlamosnak mutatkozott kicsit összetapadni. A krumplit lereszelve liszttel és egy tojással összecsömöszöltük és kis lapos pogácsákat sütöttünk ki belőlük. Amúgy a massza a férfikézről gyakorlatilag levakarhatatlanná válik gyúrás közben.
A káposztát most hagyjuk, aki kíváncsi hogyan készül a párolt káposzta, guglizza ki magának.
Ámde. Az illusztráción, vagyis a fénykép jobb oldalán középtájon elterülő massza nem más, mint borsmártás. Melegen ajánlott az elkészítése, mert nagyonis illik a kacsasülthöz. Ehhez azt az olajat kell elővenni, amiben a hús megsült. A fokhagymagerezdekre a továbbiakban már nincsen szükség, de az az igazság, hogy én addigra már meg is ettem, mire a teáskanálnyi, mozsártörővel megzúzott bors belekerült. Mivel csak feketebors volt itthon, mi abból készítettük a tápot, de minden további nélkül el tudom képzelni zöldborssal, vagy tarkaborssal is. Egy percig pirítva a borsot, lisztet adni hozzá egy percig tovább pirongatni, kb. 2 deci főzőtejszínt és némi mustárt hozzáadva kevergetni. És készen is vagyunk. Jót s jól.
Jó étvágyat!