32. ének - Szarvasborda sokféle jóval körítve

(Bevezetés) Az elmúlt néhány ezer évben őseink serényen és egyre növekvő hatékonysággal láttak neki kiirtani – válogatás nélkül – azokat a fajokat, amelyek balszerencséjükre nem haltak ki önként a mostoha környezet ismétlődő és könyörtelen megváltozásai során. Jégkorszakok, felmelegedés, becsapódó aszteroidák és vulkánkitörések sőt özönvizek nem bizonyultak elegendően hatékonynak a teljes apokalipszishez, de a kőbaltás emberek, az íjászok és végül a tűzfegyvereket lóbáló vadászok kétségtelenül eredményesen pusztítottak ki szinte minden állatot, amelyeknek aránylag nagy fogaik, karmaik, félelmetes szarvaik, esetleg ízletes húsuk volt. Felfaltak minden ehetőt így aztán ma már nemcsak nem láthatjuk, de nem is kóstolhatjuk meg a mammutsonkát, a az óriás tulkot vadasan, a moabecsináltat, vagy éppen az óriásalkát grillezve.

Húsmammut feldolgozás előtt

Napjainkra a vadászat már kevesek kiváltsága maradt – bár ekkorra már az élőlények élőhelyük pusztításának szerepét az erdőirtások, a mezőgazdálkodás és az ipar vadászati módszerek nélkül igen gyorsan és eredményesen átvették. Viszont váratlan fordulattal az európai erdőkben a nagyvadak állományának csökkenése megállt, majd előbb lassan, később intenzíven növekedésnek indult. Ugyanis a természetes ragadozók eltűntek a vadászat meg leginkább státusszimbólummá vált, ezért nem csak az vált fontossá, hogy X vagy Y vadászhasson, hanem az is, hogy rajtuk kívül minél kevesebben tehessék meg.

Summa summárum a vaddisznó vagy szarvas húsának fogyasztása a természeti környezet védelme szempontjából kívánatossá lett.

(Tárgyalás) Azoknak a honfitársainknaknak a gondolkodása, akik még megengedhetik maguknak a húsfogyasztást jobbára a karaj-csirkemell-pulykacomb bermuda-háromszögben tévelyeg, holott a csigától a bivalyig, a nyúltól a keszegig, a kacsától a struccig több-kevesebb utánajárással szinte minden állathús beszerezhető. Mint például a szarvasborjúé, amely mai szemináriumunk tárgya.

A hozzáértők óva intenek a szarvasbika elfogyasztásától, amelyet ugyebár párosodási időben ejtenek el, ezért kellemetlen szaga lehet a jószágnak. A teheneknél meg lutri, hogy netán egy ősanya földi maradványait kell rágnunk, erősen próbára téve a fogazatunkat és rágóizmainkat. A borjúban viszont nem csalódhatunk. Tételezzük fel, hogy nem egyenesen az erdőről, egészben beérkező állattal van dolgunk, ezért a trancsírozás szőrös-véres részét most egyszerűen átugorjuk és egyszerűen kivesszük a kívánt darabot a fagyasztóból és kiolvasztjuk.

Az oldalast lehetőleg pácoljuk be, de ha erre nincsen idő vagy mód, akkor csak simán sózzuk-borsozzuk, ízesítsük egy kis kakukkfűvel, majd rendezzük el egy alkalmas méretű tepsiben. A szarvas nem kicsiny állat, ennél fogva a bordái is kilógnának az edényből, szóval előre át kell gondolni a tepsi kiválasztását, illetve azt, hogy mekkora darabokra trancsírozzuk az oldalast*.

A csontos hús mellé, alá és fölé dobáljuk babérlevelet, felkarikázott vöröshagymát és fokhagymagerezdeket, a hagymával és a fokhagymával nem kell spórolni. Alkalmas mennyiségű zsíradékot adagoljunk. Szükséghelyzetben szalonnasütésből visszamaradt zsírt és kacsazsírt sem rettentünk vissza felhasználni, de fő szabályként tartsunk e célra mindig egy jó adag mangalicazsírt a fridzsiderben. A tepsit alufóliával befedve 200-220 fokon másfél usque két óra hosszat sütve készül el a husadék, addig pepecselhetünk a többi hozzávalóval.

Készítsünk úgynevezett „gyors barnamártást”. Azért gyors, mert a főleg németek által nagy becsben tartott hagyományos barnamártás főzése olyannyira időigényes folyamat, hogy csak azoknak tudjuk tiszta szívvel ajánlani, akik nem restellenek ezzel napokat elszórakozni. Na, megelégedvén a „gyors verzió”-val, először lereszelünk egy közepes sárgarépát, egy fehérrépát és egy kb. két gyufásdoboznyi darab zellert. Négy evőkanál olajon megpirítunk három evőkanál kristálycukrot, erre rádobjuk a reszelt zöldségeket és kevergetve sütögetjük pár percig. Hozzáadunk egy kiskanálnyi paradicsompürét, egy-két percig tovább kevergetjük, majd kettő evőkanál lisztet, amivel még egy percig tovább masszírozzuk az anyagot. Felöntjük fél liter vízzel és hozzáadunk 3 evőkanál worchester-szószt és 3 evőkanál szójaszószt, végül egy kiskanál mustárt és megborsozzuk, ha kell utánasózunk. Öt-tíz percig főzzük, majd leszűrjük és hozzáadunk egy deci vörösbort. Ekkor már csak egy percnyi forralás van hátra és készen is vagyunk.

(a képet majd lecseréljük, mert elég pocsék lett...)

Köretként két variációt tudunk felvázolni: a krokettet és a sült krumplit. A krokettet elég kivenni a fagyasztóból és a zacskó hátoldalán feltüntetett módon elkészíteni. A krumpliból viszont semmiképpen ne fogyasszunk mirelitet, mert az gusztustalan. Hámozzunk és vágjunk fel cikkekre annyit amennyire a várható fogyasztást taksáljuk, hintsük meg fűszersóval alaposan és tepsiben, sütőben kevés olajon süssük meg.
Opcionális, de erősen ajánlott egy kis pirított gomba melléklet is ezt az évszakra való tekintettel fagyasztott vargányából oldottuk meg. Very primitív módon hagymán pirítva sóval és borssal ízesítve, de az az érzésünk ezt a részt lehetne még variálni...

Végül a pont az „i”-re: chilis ribizlilekvár. Ősi ösztönök súgják „Ne egyél lekvárt hússal!” és milyen mély igazságot hordoz ez a rövidke mondat?! Hiszen isten a lekvárt alapvetően a palacsintához teremtette. Igen ám, de mégis van kiskapu és ez a chilis lekvár. Igen, tudjuk: az első gondolat a kételkedésé! De igazhitű barátaink, először kóstolás, aztán az ítélet… Na, szóval egy rész (lehetőleg házi készítésű) ribizlilekvárt elegyítsünk egy rész csípős chiliszósszal és már kész is. Mi a Chimax „Marha Erős Chili Szószt” használtuk amely olyan nélkülözhetetlen része a háztartásnak, mint a só vagy a bors. Más készítményeknél az arány változhat, ezt mindenkinek magának kell kitapasztalnia. Bon appétit!

Dícsértessék!

*Jó szolgálatot tehet egy metszőolló…