(Bevezetés) Az elmúlt néhány ezer évben őseink serényen és
egyre növekvő hatékonysággal láttak neki kiirtani – válogatás nélkül – azokat a
fajokat, amelyek balszerencséjükre nem haltak ki önként a mostoha környezet
ismétlődő és könyörtelen megváltozásai során. Jégkorszakok, felmelegedés,
becsapódó aszteroidák és vulkánkitörések sőt özönvizek nem bizonyultak
elegendően hatékonynak a teljes apokalipszishez, de a kőbaltás emberek, az
íjászok és végül a tűzfegyvereket lóbáló vadászok kétségtelenül eredményesen
pusztítottak ki szinte minden állatot, amelyeknek aránylag nagy fogaik,
karmaik, félelmetes szarvaik, esetleg ízletes húsuk volt. Felfaltak minden
ehetőt így aztán ma már nemcsak nem láthatjuk, de nem is kóstolhatjuk meg a
mammutsonkát, a az óriás tulkot vadasan, a moabecsináltat, vagy éppen az óriásalkát grillezve.
Húsmammut feldolgozás előtt
Napjainkra a vadászat már kevesek kiváltsága maradt – bár
ekkorra már az élőlények élőhelyük pusztításának szerepét az erdőirtások, a
mezőgazdálkodás és az ipar vadászati módszerek nélkül igen gyorsan és
eredményesen átvették. Viszont váratlan fordulattal az európai erdőkben a
nagyvadak állományának csökkenése megállt, majd előbb lassan, később intenzíven
növekedésnek indult. Ugyanis a természetes ragadozók eltűntek a vadászat meg
leginkább státusszimbólummá vált, ezért nem csak az vált fontossá, hogy X vagy
Y vadászhasson, hanem az is, hogy rajtuk kívül minél kevesebben tehessék meg.
Summa summárum a vaddisznó vagy szarvas húsának fogyasztása a
természeti környezet védelme szempontjából kívánatossá lett.
(Tárgyalás) Azoknak a honfitársainknaknak a gondolkodása,
akik még megengedhetik maguknak a húsfogyasztást jobbára a
karaj-csirkemell-pulykacomb bermuda-háromszögben tévelyeg, holott a csigától a
bivalyig, a nyúltól a keszegig, a kacsától a struccig több-kevesebb
utánajárással szinte minden állathús beszerezhető. Mint például a
szarvasborjúé, amely mai szemináriumunk tárgya.
A hozzáértők óva intenek a szarvasbika elfogyasztásától,
amelyet ugyebár párosodási időben ejtenek el, ezért kellemetlen szaga lehet a
jószágnak. A teheneknél meg lutri, hogy netán egy ősanya földi maradványait
kell rágnunk, erősen próbára téve a fogazatunkat és rágóizmainkat. A borjúban
viszont nem csalódhatunk. Tételezzük fel, hogy nem egyenesen az erdőről,
egészben beérkező állattal van dolgunk, ezért a trancsírozás szőrös-véres
részét most egyszerűen átugorjuk és egyszerűen kivesszük a kívánt darabot a
fagyasztóból és kiolvasztjuk.
Az oldalast lehetőleg pácoljuk be, de ha erre nincsen idő
vagy mód, akkor csak simán sózzuk-borsozzuk, ízesítsük egy kis kakukkfűvel,
majd rendezzük el egy alkalmas méretű tepsiben. A szarvas nem kicsiny állat,
ennél fogva a bordái is kilógnának az edényből, szóval előre át kell gondolni a
tepsi kiválasztását, illetve azt, hogy mekkora darabokra trancsírozzuk az
oldalast*.
A csontos hús mellé, alá és fölé dobáljuk babérlevelet,
felkarikázott vöröshagymát és fokhagymagerezdeket, a hagymával és a
fokhagymával nem kell spórolni. Alkalmas mennyiségű zsíradékot adagoljunk.
Szükséghelyzetben szalonnasütésből visszamaradt zsírt és kacsazsírt sem
rettentünk vissza felhasználni, de fő szabályként tartsunk e célra mindig egy
jó adag mangalicazsírt a fridzsiderben. A tepsit alufóliával befedve 200-220
fokon másfél usque két óra hosszat sütve készül el a husadék, addig pepecselhetünk
a többi hozzávalóval.
Készítsünk úgynevezett „gyors barnamártást”. Azért gyors,
mert a főleg németek által nagy becsben tartott hagyományos barnamártás főzése olyannyira
időigényes folyamat, hogy csak azoknak tudjuk tiszta szívvel ajánlani, akik nem
restellenek ezzel napokat elszórakozni. Na, megelégedvén a „gyors verzió”-val,
először lereszelünk egy közepes sárgarépát, egy fehérrépát és egy kb. két
gyufásdoboznyi darab zellert. Négy evőkanál olajon megpirítunk három evőkanál
kristálycukrot, erre rádobjuk a reszelt zöldségeket és kevergetve sütögetjük
pár percig. Hozzáadunk egy kiskanálnyi paradicsompürét, egy-két percig tovább
kevergetjük, majd kettő evőkanál lisztet, amivel még egy percig tovább
masszírozzuk az anyagot. Felöntjük fél liter vízzel és hozzáadunk 3 evőkanál
worchester-szószt és 3 evőkanál szójaszószt, végül egy kiskanál mustárt és
megborsozzuk, ha kell utánasózunk. Öt-tíz percig főzzük, majd leszűrjük és
hozzáadunk egy deci vörösbort. Ekkor már csak egy percnyi forralás van hátra és
készen is vagyunk.
(a képet majd lecseréljük, mert elég pocsék lett...)
Köretként két variációt tudunk felvázolni: a krokettet és a
sült krumplit. A krokettet elég kivenni a fagyasztóból és a zacskó hátoldalán
feltüntetett módon elkészíteni. A krumpliból viszont semmiképpen ne fogyasszunk
mirelitet, mert az gusztustalan. Hámozzunk és vágjunk fel cikkekre annyit
amennyire a várható fogyasztást taksáljuk, hintsük meg fűszersóval alaposan és
tepsiben, sütőben kevés olajon süssük meg.
Opcionális, de erősen ajánlott egy kis pirított gomba melléklet is ezt az évszakra való tekintettel fagyasztott vargányából oldottuk meg. Very primitív módon hagymán pirítva sóval és borssal ízesítve, de az az érzésünk ezt a részt lehetne még variálni...
Opcionális, de erősen ajánlott egy kis pirított gomba melléklet is ezt az évszakra való tekintettel fagyasztott vargányából oldottuk meg. Very primitív módon hagymán pirítva sóval és borssal ízesítve, de az az érzésünk ezt a részt lehetne még variálni...
Végül a pont az „i”-re: chilis ribizlilekvár. Ősi ösztönök
súgják „Ne egyél lekvárt hússal!” és milyen mély igazságot hordoz ez a rövidke
mondat?! Hiszen isten a lekvárt alapvetően a palacsintához teremtette. Igen ám,
de mégis van kiskapu és ez a chilis lekvár. Igen, tudjuk: az első gondolat a
kételkedésé! De igazhitű barátaink, először kóstolás, aztán az ítélet… Na,
szóval egy rész (lehetőleg házi készítésű) ribizlilekvárt elegyítsünk egy rész csípős
chiliszósszal és már kész is. Mi a Chimax „Marha Erős Chili Szószt” használtuk
amely olyan nélkülözhetetlen része a háztartásnak, mint a só vagy a bors. Más
készítményeknél az arány változhat, ezt mindenkinek magának kell
kitapasztalnia. Bon appétit!
Dícsértessék!
*Jó szolgálatot tehet egy metszőolló…
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése